Kött
Kalvlever i gräddsås med skinka och champinjoner
14 Feb 13
En riktig favorit som ger mersmak. Riktigt fin kalvlever är något som helt klart bör testas.
Ingredienser
4 skivor kalvlever av god kvalitet
2-3 dl grädde
Vetemjöl till panering
Salt
Svartpeppar
10 bruna champinjoner
6 skivor parma skinka
Socker att balansera smaken med
1-2 msk koncentrerad kalvfond
Gör följande
Börja med att salta och peppra levern. Panera den i mjölet och slå av överblivet mjöl. Stek i smör. Ta upp levern och håll den varm, tillsätt grädde, socker och kalvfond efter smak, i pannan. Salta och peppra ytterligare vid behov.
Stek tärnad svamp i smör under tiden. Tillsätt fint skivad parmaskinka. Blanda ner skinkan och svampen i gräddsåsen.
Servera med potatismos och råröda lingon. Dekorera med finskuren persilja.
Att dricka till
Gärna en Cotes du Rhone.
Kalvfärs med löjrom och brynt smör
28 Jan 13
Råbiff i ny variant. Denna gång en kalv som kompletteras av brynt smör och löjrom.
4 personer (i en flerrättersmeny)
Ingredienser
250 gram kalvkött av god kvalitet
100 gram löjrom
crème fraiche
1/2 silverlök
1 knippe gräslök
100 gram brynt smör
salt
svartpeppar
Instruktioner
Mal färsen så nära servering som möjligt. Salta och peppra lätt. Blanda och sätt åt sidan. Hacka löken fint, skär gräslöken fint och sätt åt sidan.
Lägg upp färsen på en tallrik med hjälp av en rund form. Lägg på crème fraiche och toppa med löjrom.
Dekorera med silverlök och gräslök. Bryn smöret och häll på tallriken.
Att dricka till
Drick Champagne , helst en blanc de blanc.
Lamm med tomat och Madeira
17 Jan 13
Lammfilé är nog den köttdel som nästan alltid ger ett bra resultat vid rätt tillagning. Köttet är generellt sett mört, saftigt och smakrikt. Du kan med andra ord vara säker på att dina gäster kommer att uppskatta denna rustika och goda rätt.
4 personer
Köttet
600 gram lammfilé (räcker när det avser en trerättersmiddag)
20-30 kvisttomater
20 små färska potatisar eller sk dilikatesspotatisar
shitakesvamp
Salt
Peppar
Smör
Persilja
Såsen
1 dl rött vin
1 dl Madeira
2 dl köttbuljong
1 tsk balsamvinäger
redning mjöl/smör
steksky från lammet
Intstruktioner
Tvätta vid behov potatisen. Olja den sedan och sätt in i ugn 200 grader.
Olja tomaterna (försök att behålla kvisten av dekorationsskäl). Sätt in i ugnen cirka 10 minuter efter potatisen.
Skiva och stek svampen i smör med lite peppar och salt. Krydda med persilja. Sätt åt sidan.
När det kvarstår ungefär 10 minuter för potatisen så salta och peppra köttet och stek det till önskad ”blodighet”. Lägg köttet i folie för att vila (Cirka 5-10 minuter).
Under tiden hälls rött vin och Madeira i stekpannan. Tillsätt balsamvinäger samt avsluta med köttbuljong. Koka i cirka 5 minuter och sila därefter såsen till en mindre kastrull. Smaka av såsen och red den vid behov.
Att dricka till
Vi drack en Ripasso från Italien (all Ripasso kommer från Italien så kommentaren är överflödig).
Julskinka – Kajsa Wargs kryddskinka
19 Dec 12
Man tager vad man haver och denna gången blev det en kryddskinka på cirka 3 kg. Ett fantastiskt gott alternativ eller komplement till den klassiska julskinkan.
Kött
3 kg skinka
Kryddor
3 tsk kryddpeppar
2 tsk hela nejlikor
2 tsk mejram
1 tsk timjan
2 tsk rosmarin
8-9 lagerblad
Tillbehör
Aluminiumfolie
Gör följande
Sätt ugnen på 175 grader.
Krossa kryddpeppar och nejlikor i en mortel. Tillsätt nerbrutna lagerblad och gnid sönder dessa också. Tillsätt övriga kryddor och mal i någon minut.
Skär bort skinnet från skinkan, men spara så mycket fett som går. Lägg skinkan på ett stort sjok folie. Gnid in skinkan med kryddorna och packa in skinkan i folien.
Sätt in skinkan i ugnen med en form under. Sätt i en termometer. Kör skinkan tills innertemperaturen är 74 grader. Ta ut och låt den vila i 15 minuter. Öppna folien och provsmaka.
Underbart med varm kryddskinka.
(Spara spadet i folien till senare. Fungerar utmärkt i soppor och såser som fond.)
Porterstek på älg
10 Dec 12
Söndagssteken när den är som bäst. Mör älg som tillagas i ugn och serveras med en gräddig sås och fräsch pressgurka.
Ingredienser
1,5 kg älgstek
1-2 flaskor porter (Carnegie går bra)
15-20 steklökar
2 morötter
1 klyfta rotselleri
1 persiljerot
1 palsternacka
10 enbär
10 svartpepparkorn
1/2 tsk salt
Strösocker
Smör
3 dl grädde
Smör/mjölredning
Eventuellt lite kalvfond
Steken
Ta bort hinnorna från steken. Salta samt peppra och stek i smör på alla sidor. Använd en stekgryta som du kan sätt in i ugnen. Tillsätt porter och låt koka upp. Sätt in grytan i ugnen 140 grader. Låt koka i 1 timma.
Under tiden skalas lök och grönsaker. Tärna grönsakerna och stek alltsammans i smör i en stekpanna.
Efter en timma tas grytan ut. Tillsätt lök och grönsaker samt enbär och svartpepparkorn. Sätt tillbaka grytan i ugnen i ungefär en timma till.
Ta ut steken och håll den varm.
Sila buljongen ur grytan och koka ner den till en tredjedel. Spara lök och morotsbitar. Tillsätt grädde i buljongen och smaka av med lite fond samt strösocker alternativt svart vinbärsgelé. Red vid behov såsen.
Servera med ett potatismos (gjort på potatis och jordärtskockor) samt svart vinbärsgelé och pressgurka.
Pressgurka
1 gurka
1 röd pepparfrukt utan kärnor, finhackad
Lag på socker, ättika och vatten (1 dl 12 % ättika, 2 dl socker och 3 dl vatten)
Blanda lagen och rör till sockret löst sig. Skiva gurkan på mandolin häll över lagen och tillsätt finhackad pepparfrukt samt finskuren kruspersilja.
Att dricka till
En Cotes du Rhones från Guigal satt fint till.
Lammytterfilé med rostade tomater och svamptimbal
24 Nov 12
Fantastiskt mört och saftigt kött av lamm, som ackompanjeras väl av en fluffig timbal på svamp och ugnsrostade tomater.
4 personer
Kött
Lammytterfilé
Smör
Salt
Svartpeppar
Rosmarin
Svamptimbal
3 dl svamp
1-2 ägg
1,5 dl grädde
1 gul lök
salt
peppar
persilja
Tomat
Kvisttomater
Olja
Salt
Svamptimbal
Sätt ugnen på 170 grader.
Börja med att hacka svampen och stek den i smör tillsammans med den finhackade löken. Krydda med salt och peppar efter smak. Tillsätt ägg och grädde. Kör med mixerstav. Tillsätt finhackad persilja. Täll i smörjda formar (helst teflonformar).
Sätt in i ugnen tills de känns fasta.
Rostad tomat
Under tiden så oljas tomaterna och saltas med flingsalt. Lägg på en plåt och kör i ugn 170 grader.
Kött
Salta och peppra köttet. Stek i hackad rosmarin tills innertemperaturen är 50 grader. Låt köttet vila. Deglacera pannan med lite rött vin och slutligen en klick smör.
Servera som på bilden.
Att dricka till
2009 Velvet Devil Merlot, Charles Smith Wines, USA (nr 72400)
Älgentrecôte med dillstuvad potatis
12 Nov 12
En lat lördag och riktigt enkel lunch med härliga smaker. Värmande stuvad potatis och en rejäl bit älg blev en fin kombination denna helgdag.
Ingredienser
4-6 potatisar
2,5 dl mjöl
0,5 dl vispgrädde
1 knippe dill
1 msk vetemjöl
1,5 msk smör
Svartpeppar
Salt
1 tsk viltfond
1,5 dl lagrad riven grevéost
2 x 200 gram älgentrecôte
Gör så här
Skala potatisen och dela i mindre lika stora bitar. Koka till nästan klara.
Under tiden smälter du smöret och rör ut mjölet i det. Vispa i grädde och mjölk. Koka upp och rör under tiden. Tillsätt osten och hackad dill. Smaka av med fond, salt, och peppar.
Slå blandningen över potatisen och vänd försiktigt runt.
Stek köttet i smör och låt vila 5-10 minuter i aluminiumfolie.
Servera som på bilden.
Oxsvanssoppa
8 Nov 12
Magi i ett litet glas. Oxkött som smälter i munnen ihop med en mustig tomatsmak är inget annat en fantastisk upplevelse för smaklökarna. Att den dessutom värmer gott en frostig afton, motiverar ju bara till ett soppkok ytterligare.
Ingredienser
1 kg oxsvans i bitar
1 morot
500 gram tomater
1 msk tomtpuré
1 palsternacka
1 bit rotselleri
1 gul lök
1 dm purjolök
5 klyftor vitlök
1/2 knippa persilja
5 kryddpepparkorn
5 svartpepparkorn
Salt
Vatten
Smör
Gör följande
Stek oxsvansen i smör. Sätt åt sidan
Skala lök, selleri och palsternacka. Tärna och stek i smör. Sätt åt sidan.
Lägg kött och rotsaker i en stor gryta. Tillsätt purjo, peppar, vitlök och klyftade tomater samt tomatpurén. Avsluta med persilja. Häll på vatten så det täcker och koka i 3-4 timmar. Köttet på svansen ska ramla av när det är klart.
Ta upp svansen och låt den kallna. Sila buljongen och låt den kallna. Plocka bort allt kött från svansen och sätt det åt sidan. Skrapa bort fettet från den kalla buljongen.
Före servering kokas upp soppan och vid behov red den med smör/mjöl-redning. Smaka av med salt och svartpeppar.
Värm köttet och toppa med detta. Servera med lite paprikapulver.
Att dricka till
En St Erik´s ale IPA eller APA passade båda bra till.
Flankstek med pumpapuré och svamp
5 Nov 12
Pumpor finns i mängd, regnet piskar mot rutorna och den råa kylan utomhus gör mig ständigt påmind om att vintern snart är här. Ett utmärkt tillfälle att laga till en kött bit med svamp och pumpa.
4 personer
Kött
600 gram flankstek av god kvalité
Salt
Svartpeppar
Smör till stekningen
Pumpa
Pumpa cirka 500 gram i skivor
olivolja
salt
peppar
Svamp
200 gram Shitake (eller annan svamp)
Smör
Svartpeppar
Salt
Bacon
4 skivor
Instruktioner
Börja med pumpan.
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva pumpa och häll olja på den. Salta och peppra samt kör den i ugn tills den är genomkokt. Ta ut och skär bort skalet. Mixa med lite olivolja för smakens skull. Sätt åt sidan.
Dela svampen och stek den i smör. Krydda. Sätt åt sidan.
Krydda köttet samt salta. Stek i smör tills innertempen är cirka 50 grader. Låt vila i 5 minuter i folie.
Värm pumpapurén och svampen, skär upp köttet och servera som på bilden.
Att dricka till
Domaine Leon Barral faugeres
Biff Greta med kantareller
1 Nov 12
Gott och enkelt med oxfilé, kantareller och potatis.
Ingredienser
400 gram oxfilé
1 stor gul lök
4 potatisar av fast sort
2 msk fransk senap
2 äggulor
200-300 gram kantareller
slätbladig persilja
Salt
Svartpeppar
Socker
Smör
Tärna oxfilé samt skala och tärna potatis. Koka potatisen i 5 minuter. Stek potatisen i smör sätt åt sidan.
Skala och hacka löken. Stek löken i smör tillsammans med lite strösocker så den blir genomskinlig. Sätt åt sidan.
Stek kantarellerna i smör salta och peppra. Sätt åt sidan.
Stek oxfilén på relativt hör värme tills den fått färg. Tillsätt senap vispad med äggulor, salt och peppar.
Servera som på bilden med klippt persilja.
Att dricka till
En lager från St Eriks passar bra.
Senaste kommentarer