Vilt
Gräsand med trattisar och potatisstomp
26 Okt 14
Vild fågel ifrån svensk sjö, kombineras med skogens stolthet kantarellen. Det blir inte mycket bättre en ruggig höstdag.
4 personer
Fågel och sås
2 hela gräsandsbröst med skrov
1 dryg liter trattkantareller
4 kvistar timjan
6 lagerblad
6 enbär
4 klyftor vitlök
1 dm purjolök
1 gul lök
1 kycklingbuljongtärning
2 dl Marsala
2 dl Pinot Noir
4 dl vatten
Smör
Svartpeppar
Salt
Maizena till redning av såsen
Stomp
10 potatisar
4 msk smör
2 msk olivolja
Salt
Svartpeppar
Gör så här
Salta och peppra skroven. Stek i smör tills de fått en fin yta och låt det hela svalna något. Skär ut brösten och stek insidan till fin färg. Sätt åt sidan.
Krossa skroven och stek dessa i smör tillsammans med finskuren purjo, 3/4 finhackad lök, 2 lagerblad 6 krossade enbär och krossad vitlök. Kör på i fem minuter.
Häll på Marsala, rött vin och vatten samt en kycklingbuljongtärning. Koka ner till hälften, sila och red med maizena utrört i vin.
Stek under tiden kantarellerna i smör tillsammans med en kvarts finhackad lök.
Koka potatisen och krossa den fint. Tillsätt smör, olja och salt samt peppar.
Sätt in bröstfiléerna i ugn 120 grader tills innertemperaturen är 52 grader. Ta ut och låt vila.
Värm såsen och svampen, servera på varma tallrikar som på bilden.
Att dricka till
Buena Vista Pinot Noir till. Ett helt fantastiskt vin.
Vildand med Marsala och risotto till nyår
28 Dec 12
Vilt är knappast något som numera är sällsynt på nyårsmenyn, men likväl ett trevligt alternativ till en helstekt oxfilé. Denna rätt blir garanterat en succé bland dina gäster med sjöfågel samt skogsfavoriterna kantarell, Carljohan och lingon.
En perfekt huvudrätt på nyårsmenyn, efter en pilgrimmsmussla och hummerpasta.
4 personer
Fågeln
2 gräsänder (4 bröstfiléer)
Smör
Svartpeppar
Salt
Salta och peppra brösten. Stek i smör tills innertemperaturen uppnår 50 grader. Låt vila i aluminiumfolie.
Såsen
2 msk lingonsylt
2 schalottenlökar
Smör
2 stjärnanis
1 kanelstång
5 nejlikor
3 vitlöksklyftor
1 kvist timjan
1 dl lingon
2-3 dl Marsala
2-3 dl rött vin, gärna samma som det du ska dricka till maten.
2-3 dl kött /kycklingbuljong
Smör/mjölredning
Skala och hacka lökarna. Stek i smör på svag värme tills genomskinliga. Tillsätt vinet, buljongen samt kryddorna. Koka tills en tredjedel återstår. Sila vid behov såsen.
Tillsätt eventuellt en skvätt vin, smaka av med fond och red om så önskas. Avsluta med att tillsätta lingonen.
Risotto
2 schalottenlökar
2 dl ris, Carnaroli
4-6 dl kycklingfond
1-2 dl hackad stekt blandsvamp. Kantareller, tratt, shitake, Karl Johan och eller bruna champinjoner.
50 gram smör
1-2 dl riven parmesan
Skala och hacka löken. Stek i smör tills genomskinlig. Tillsätt riset och börja späda med varm buljong i omgångar. Riset ska vara aldente men lite löst i konsistensen. Tillsätt smöret och osten.
Under tiden riset kokar hacka svampen och stek den i smör. Håll den varm. Tillsätt svampen i riset och låt stå och svälla i 5 minuter.
Servera som på bilden.
Att dricka till
Drick en Cotes du Rhone till, Guigal eller liknande.
Porterstek på älg
10 Dec 12
Söndagssteken när den är som bäst. Mör älg som tillagas i ugn och serveras med en gräddig sås och fräsch pressgurka.
Ingredienser
1,5 kg älgstek
1-2 flaskor porter (Carnegie går bra)
15-20 steklökar
2 morötter
1 klyfta rotselleri
1 persiljerot
1 palsternacka
10 enbär
10 svartpepparkorn
1/2 tsk salt
Strösocker
Smör
3 dl grädde
Smör/mjölredning
Eventuellt lite kalvfond
Steken
Ta bort hinnorna från steken. Salta samt peppra och stek i smör på alla sidor. Använd en stekgryta som du kan sätt in i ugnen. Tillsätt porter och låt koka upp. Sätt in grytan i ugnen 140 grader. Låt koka i 1 timma.
Under tiden skalas lök och grönsaker. Tärna grönsakerna och stek alltsammans i smör i en stekpanna.
Efter en timma tas grytan ut. Tillsätt lök och grönsaker samt enbär och svartpepparkorn. Sätt tillbaka grytan i ugnen i ungefär en timma till.
Ta ut steken och håll den varm.
Sila buljongen ur grytan och koka ner den till en tredjedel. Spara lök och morotsbitar. Tillsätt grädde i buljongen och smaka av med lite fond samt strösocker alternativt svart vinbärsgelé. Red vid behov såsen.
Servera med ett potatismos (gjort på potatis och jordärtskockor) samt svart vinbärsgelé och pressgurka.
Pressgurka
1 gurka
1 röd pepparfrukt utan kärnor, finhackad
Lag på socker, ättika och vatten (1 dl 12 % ättika, 2 dl socker och 3 dl vatten)
Blanda lagen och rör till sockret löst sig. Skiva gurkan på mandolin häll över lagen och tillsätt finhackad pepparfrukt samt finskuren kruspersilja.
Att dricka till
En Cotes du Rhones från Guigal satt fint till.
Älgentrecôte med dillstuvad potatis
12 Nov 12
En lat lördag och riktigt enkel lunch med härliga smaker. Värmande stuvad potatis och en rejäl bit älg blev en fin kombination denna helgdag.
Ingredienser
4-6 potatisar
2,5 dl mjöl
0,5 dl vispgrädde
1 knippe dill
1 msk vetemjöl
1,5 msk smör
Svartpeppar
Salt
1 tsk viltfond
1,5 dl lagrad riven grevéost
2 x 200 gram älgentrecôte
Gör så här
Skala potatisen och dela i mindre lika stora bitar. Koka till nästan klara.
Under tiden smälter du smöret och rör ut mjölet i det. Vispa i grädde och mjölk. Koka upp och rör under tiden. Tillsätt osten och hackad dill. Smaka av med fond, salt, och peppar.
Slå blandningen över potatisen och vänd försiktigt runt.
Stek köttet i smör och låt vila 5-10 minuter i aluminiumfolie.
Servera som på bilden.
Gräsand med en druv- och körsbärssås
3 Mar 12
Efter att ha mottagit en mängd härliga gräsandsbröst av min jobbarkompis Fredrik, var det dags ännu en gång att laga en riktig supermåltid med åtskilliga komponenter.
4 personer
Ankbröst
4 gräsandsbröst, det går åt ett helt bröst per person
Salt
Svartpeppar
Smör till stekningen
Svartpeppar
Smör till stekningen
Sås
2-3 msk körsbärssylt
4 msk kyckling fond Bong
1 gul lök
1 dm purjolök
3 vitlöksklyftor
1 morot
1 stjälk selleri
smör
1 dl portvin, Madeira eller liknade
3 dl rött vin
2,5 + 2,5 dl dl svart/blå druvor utan kärnor
Salt
Svartpeppar
Svartpeppar
Smör/mjölredning
Ugnsrostade potatisar
10 Amandinepotatisar, klyftade
Olivolja
Flingsalt
Spetskål
1 mindre huvud av spetskål
4 skivor mildrökt fläsk med mycket kött
Smör
Peppar
Potatisen
Börja med att klyfta potatisen, olivolja och flingsalt därpå. In i 200 gradig ugn (rör om då och då).
Börja med att klyfta potatisen, olivolja och flingsalt därpå. In i 200 gradig ugn (rör om då och då).
Såsen
Skala löken och hacka den, skala moroten och dela den och sellerin, stek allt i smör, tillsätt vinet och buljongen efter 5 minuter,
komplettera med buljong och låt det hela koka, tillsätt 2,5 dl druvor och låt det hela koka samman i cirka 20 minuter, sila och sätt åt sidan
Spetskålen
Skär kålen fint, hacka fläsket, stek fläsket i smör och tillsätt kålen, stek på svag värme i 10 minuter, sätt åt sidan.
Ankbrösten
Peppra ankbrösten och stek dom i smör, innertemperatur 50 grader.
Peppra ankbrösten och stek dom i smör, innertemperatur 50 grader.
Värm såsen och red den smaka av, värm kålen och peppra lite, när brösten är stekta låt dom vila i några minuter och skär ur filéerna, ta ut potatisen och lägg upp som på bilden. Dekorera med timjan.
Att dricka till
En Bourgogne, Santenay Premier Cru La Comme (nr 99125).
En Bourgogne, Santenay Premier Cru La Comme (nr 99125).
Järpar på rådjur
22 Feb 12
Så har jag tillslut gjort åt det absolut sista av rådjuret jag sköt i höstas. Eftersom det var färs det handlade om fick det bli järpar, vilka jag valde att servera med lingon och en liten potatisgratäng.
Receptet är inspirerat av en av Mannerströms skapelser.
4 personer
Järpar
600 gram rådjursfärs
1 gul lök
0,5 dl ströbröd
1 ägg
1 dl vispgrädde
2 dl lingon
1 knippe Persilja
1-2 msk viltfond
1 msk Kikkoman soy
Salt
Svartpeppar
Smör
Potatisgratäng
Se tidigare recept och tillaga gärna i små gratängformar (portionsstorlek).
Instruktioner
Sätt ugenen på 200 grader.
Hacka persiljan fint. Finhacka och stek löken lätt i smör tills den fått ordentligt med färg. Blanda samtliga ingredienser inklusive lökoch persilja. Smaka med salt samt peppar. Provstek lite av den blandade färsen och krydda ytterligare vid behov.
Forma 10-12 järpar och placera i en smörad ugnssäker form. Grädda i ungefär 20 minuter tills järparan fått rejält med yta.
Servera enligt bild.
Viltversion av ölgryta till nyår
29 Dec 11
Nu passerar sakta men säkert årets sista dagar och det är snart dags att lägga champagnen på kylning och börja preppa för nyårssupén.
Är det många gäster som väntas, kan en kraftfull gryta vara ett bra sätt att servera en varm kötträtt på. För att få lite klass på det hela är vilt ett perfekt alternativ och i kombination med en fin öl har man ett smakfullt alternativ till den klassiska oxfilén med rödvinssås.
Är det många gäster som väntas, kan en kraftfull gryta vara ett bra sätt att servera en varm kötträtt på. För att få lite klass på det hela är vilt ett perfekt alternativ och i kombination med en fin öl har man ett smakfullt alternativ till den klassiska oxfilén med rödvinssås.
Ingredienser
1 drygt kilo högrev av älg
15 katrinplommon utan kärnor
En flaska blå Chimay
20 steklökar
2 gula lökar
1 msk ljus sirap
3 msk vitvinsvinäger
2 msk buljong (kött konc. från Bong)
3 ordentliga brödskivor av rågsurdeg
Fransk senap (Dijon) efter behov
Salt
Svartpeppar
2 lagerblad
Timjan
1 drygt kilo högrev av älg
15 katrinplommon utan kärnor
En flaska blå Chimay
20 steklökar
2 gula lökar
1 msk ljus sirap
3 msk vitvinsvinäger
2 msk buljong (kött konc. från Bong)
3 ordentliga brödskivor av rågsurdeg
Fransk senap (Dijon) efter behov
Salt
Svartpeppar
2 lagerblad
Timjan
Gör följande
Börja med att marinera plommonen i ölet i ca en timme.
Skär köttet i tärningar och stek dessa separat samt krydda med salt och peppar. Skala steklökarna (tips; häll kokhett vatten över lökarna innan de skalas.) och stek i smör. Ställ åt sidan. Hacka de gula lökarna grovt, stek i smör och ställ åt sidan.
Rör samman kött och all lök i en rejäl järngryta. Tillsätt kryddorna, ölet, sirapen, vinägern, buljongen samt katrinplommonen i grytan. Låt det hela koka upp på spisen.
Lägg brödet som ett lock på blandningen med ett ordentligt lager senap på nedsidan. Tryck ner brödet så det blir genomfuktat.
Rör samman kött och all lök i en rejäl järngryta. Tillsätt kryddorna, ölet, sirapen, vinägern, buljongen samt katrinplommonen i grytan. Låt det hela koka upp på spisen.
Lägg brödet som ett lock på blandningen med ett ordentligt lager senap på nedsidan. Tryck ner brödet så det blir genomfuktat.
Sätt in grytan i en 150 grader varm ugn. Låt stå i cirka 2-2,5 timmar, köttet ska kokas tills det börjar falla sönder.
Servera med ett potatismos (se tidigare recept)
Älggryta Bourguignonne
28 Nov 11
Fortfarande skördas frukterna av höstens jakt på hjort och älg. Denna gång är det ytterligare en älg som står för det härliga köttet. Vilt i en bourguignonne-gryta när den är som bäst. Det är mört, fylligt och otroligt gott.
Receptet är inspirerat av ”Mannerströms Viltkokbok”.
Ingredienser
800 gram högrev av älg eller liknande
Mjöl till redningen
Smör till stekning
1/2 flaska rödvin av god kvalitet, gärna från Rhone
1 liter viltfond (eller späd koncentrerad från t ex Bong)
12 steklökar
2-3 stora morötter
2 palsternackor
200 gram champinjoner
2 paket bacon
Salt
Svartpeppar
800 gram högrev av älg eller liknande
Mjöl till redningen
Smör till stekning
1/2 flaska rödvin av god kvalitet, gärna från Rhone
1 liter viltfond (eller späd koncentrerad från t ex Bong)
12 steklökar
2-3 stora morötter
2 palsternackor
200 gram champinjoner
2 paket bacon
Salt
Svartpeppar
Gör följande
Tärna köttet och mjöla det. Stek i smör i omgångar samt salta och peppra. Häll på vinet och koka ner till hälften. Tillsätt viltfond, timjan (en halv kruka) och låt koka 1,25 timme.
Stek under tiden skivad lök och morötter samt palsternacka och delad svamp. Stek tärnad baconet separat.
Blanda ner i grytan efter att köttet kokat den utsatta tiden. Koka det hela tills köttet är riktigt mört.
Servera med potatismos, samt en kvist timjan.
Att dricka till
En Cotes du Rhone.
2 x Pyttipanna på vilt
17 Nov 11
Efter helgens hjortstek (se Rådjursstek med rödvinssås och mos) hade jag en hel del fint rosa kött kvar. Även om köttet är fantastiskt gott som det är kallt, valde jag att tillaga större delen av de resterande bitarna enligt två olika pyttipanna-upplägg.
Det första upplägget fick bli en parmesan- och spenatvariant, och det andra blev en gräddstuvad version (även kallat Dopsko/Pytt Bellman) med bacon och persilja.
4 personer
Pytt Bellman med bacon och persilja
600 gram rådjur/hjort/älg (ifrån stek eller färsk)
10-12 potatisar
1-2 gullökar
1 paket bacon (ca 150 gram)
2-3 dl grädde
Persilja
Salt
Svartpeppar
4 ägg
Smör
(Vilt-)fond
Skala, tärna och koka potatisen. Tärna även bacon och kött samt hacka lök och persilja grovt.
Ta en klick smör i pannan och fräs lök och bacon tills det fått lite färg. Släng nu i köttet och stek tills varmt. Vänd sedan ner den kokta potatisen, peppra och salta vid behov. Tillsätt tillslut grädde och koka upp samt ihop någon minut. Smaka vid behov av med lite fond samt strö över hacka persilja.
Servera med en rå äggula och en persiljekvist.
Klart!
4 personer
Pyttipanna med babyspenat och parmesan
600 gram rådjur/hjort/älg (ifrån stek eller färsk)
10-12 potatisar
1-2 gula lökar
1 näve babyspenat
Salt
Svartpeppar
Parmesanost
Smör
Olivolja
Skala, tärna och koka potatisen samt hacka lök grovt.
Ta en klick smör i pannan och fräs lök tills det fått lite färg. Släng nu i köttet och stek tills varmt. Vänd sedan ner den kokta potatisen, peppra och salta vid behov. Strimla spenat och rör ner i pytten.
Servera med riven parmesan och lite olivolja.
Klart!
Övrigt
De djupa tallrikarna som användes vid servering denna gång, är ifrån Eva Solo och heter Legio. Stekpannan är en Iittala i serien Tools.
Rådjursstek med rödvinssås och mos
14 Nov 11
Väl hemkommen ifrån jobbet på fredagskvällen var det hög tid att ta ut min sista skinka ifrån höstens skjutna rådjur (se ”Rådjur till Råvara”) ur frysen. Målet var att bjuda några vänner på en rejäl lördagslunch med stek, rödvinssås och ett potatismos.
Så efter en sväng på stan på lördagens förmiddag, med inhandlande av grönsaker, rotsaker och vin, var det dags att traska hemåt till lägenheten.
Steken
1 skinka av rådjur
4-6 kvistar rosmarin
Salt
Svartpeppar
Smör
Gör så här
Sätt ugnen på 170 grader.
Jag började med att såga av det utstickande lårbenet (en ren fogsvans funkar fint). Detta för att göra köttet mer lätthanterlig utan att för den skulle behöva avlägsna benet i skinkan helt. Att behålla benet ska ge en positiv inverkan på smak och saftighet av steken.
Sedan sticks fem till tio djupa håll i skinkan och stoppa sedan in rosmarin så djupt som möjligt i dessa. När köttet är färdigspäckat gnider du in det hela med salt och nymald peppar. Sedan steker man köttet runt om i smör, så att det får en rejäl yta. Mer färg, mer smak.
Lägg skinkan i en ugnssäker form och häll över smöret. Stick in en stektermometer i mitten intill benet och kör i ugn till temperaturen uppnåt dryga 55 grader. Ta sedan ut och täck med aluminiumfolie. Låt det hela vila i cirka 20 minuter.
Rödvinssås
1 flaska rödvin (Jag använde en Penfolds Koonunga Hill (nr 6253))
1 dl balsamvinäger
1-2 msk kalvfond
1 morot
1 halv gullök
2 klyftor vitlök
1 kvist persilja
1 kvist rosmarin
1-2 tsk socker
25 gram smör
Salt
Svartpeppar
Maizena eller smör/mjöl-blandning
Gör så här
Skala samt hacka lök och morot. Krossa vitlöksklyftorna och bryn tillsamans med gullök samt morot i en klick smör. Salta och peppra samt tillsätt persilja och rosmarin. När allt fått färg hälls rödvinet på. Koka upp och tillsätt vinäger och fond. Koka i cirka 15 minuter och sila sedan av såsen. Häll tillbaka i grytan och koka ner till ungefär 2 dl. Red såsen till önskad konsistens.
Precis innan servering vispas smöret ut i såsen.
Potatismos
12-15 potatisar
1-2 dl vispgrädde
25-50 gram smör
1 ägg
Salt
Svartpeppar
Gör så här
Skala och koka potatisen. Vispa sönder dem och tillsätt ägg, grädde och smör tills önskad konsistens uppnås. Smaka av med salt och peppar.
Servera det hela enligt bild och garnera med en kvist rosmarin.
Att dricka till
Exempelvis Rinascimento (nr 74588). Prövade även en Nils Oscar Jubileum 15 (nr 11022). Det fungerade fint.
Senaste kommentarer