Ingredienser:

300-400 gram torsk eller annan vit fisk
300 gram färska räkor
Ett knippe salladslök
Ett fänkålshuvud
Olivolja
Ägg
Purjolök
Morot
Lök
Vitt vin, 2 dl
Citron
Vitlök

Instruktioner:
Rensa räkorna, spar skalen.

Lägg fram ett ägg, dela det och ställ gulan så att den antar rumstemperatur (för aiolin).
Skala löken och hacka den, stek i olja tillsammans med morot, purjo, selleri, lagerblad, palsternacka, en halv fänkål och till sist räkskalen, om du har fiskrens tillsätt detta, ben och köttrester gäller.
Använd en stor gryta så att det får plats, tillsätt en liter vatten och lite torrt vin samt vitpeppar. Vänta med saltet eftersom räkorna kan vara salta. Koka i cirka 20 minuter, sila sedan bort skalet och koka samman.
Om ni tycker att vätskan inte räcker och att ni vill ha mer smak tillsätt lite fiskbuljong utblandat i vatten.

Under tiden buljongen kokar samman bör ni börja med Aiolin; så pressa en vitlöksklyfta i byttan med ägget tillsätt lite flingsalt. Vispa blandningen och tillsätt olivolja droppvis tills du får en krämig majonnäs. Avsluta med några droppar citronsaft. (Om det hela spricker/skär sig; ta några droppar vatten i en ny skål och överför den spruckna blandningen droppvis under vispning)

Stek finstrimlad fänkål i en gryta med olivolja tillsätt salladslök och häll på buljongen. Tillsätt fisken som du skuret i fina bitar och precis innan servering tillsätts räkorna så att även blir varma.

Servera i varma tallrikar med en rejäl klick aioli.

Att dricka till:
En Chablis blir bra till, alternativ en oekad Chardonnay från nya världen.