Nu är det säsong för skaldjur och denna svenska variant på fisk- och skaldjurssoppa älskar jag. Saffransmajonnäsens illgula färg piggar också upp i höstmörkret. Jag förflyttas direkt till sydligare breddgrader.

Till fyra personer behöver du:

300 gram odlad torsk skuren i 2 cm stora kuber
400 gram färska räkor med skal
3 stycken morötter
½ liten kålrot
1 palsternacka
1 gullök, hackad
½ fänkål – skär i lite större munsbitar
1 tomat skuren i grova bitar
1 kruka körvel
1,5 liter kycklingbuljong
2 dl vitt vin av fruktig karaktär
Smör att steka i
Lite god olivolja
Salt
Svartpeppar från kvarn

Aïoli aux saffran (Saffransmajonnäs)
1 rumstempererad äggula (viktigt att alla ingredienser håller samma
temperatur för att majonnäsen inte ska skära sig)
0,75 dl neutral rapsolja (eventuellt lite mer – den ska tjockna ordentligt)
½ klyfta riven vitlök
1/3 påse saffran
Salt
Svartpeppar från kvarn
1 nypa torkad chili

Börja med majonnäsen. Vispa gulan en bunke med saffran, häll på en fin stråle med olja under vispning tills den tjocknar. Smaksätt med vitlök, chili, salt och peppar. Lägg över i en vacker skål, ställ i kylen medan du:

Skalar räkorna och spar skalen. Ställ in de skalade räkorna i kylen medan du häller i skalen i en kastrull. Rosta dem lätt och häll på vinet. Koka på lägre värme under lock i ungefär 15 minuter. Undertiden de kokar, skala och tärna rostfrukterna i centimeter stora kuber, hacka löken och skär fänkålen i munsbitar. Ta en rejäl kastrull, klicka i ca 25 gram smör och stek grönsakerna på ganska hög värme i några minuter. Rör undertiden så att det inte bränner. Häll av räkskalen direkt i grytan genom en sil. Låt koka upp. Smaka av med lite peppar och salt. Lägg i den tärnade tomaten. Låt koka på låg värme i ungefär 7 minuter, lägg sedan ner torskbitarna, efter 2 minuter lägger du sedan i räkorna. Rör försiktigt om så att torsken inte faller isär. Hacka körveln grovt och strö över vid servering. Smaka eventuellt av med lite mer salt. Nu är det klart! Servera med saffransaïolin vid sidan om så att alla kan ta så mycket de vill ha. Ibland kan det vara bra att göra dubbel sats då alla kommer att älska den!
Bonne apètit!

Till detta dricker du: La Gascogne par Alain Brumont Gros Manseng-Sauvignon 2009, VdP des Côtes de Gascogne, 79 kronor, Sn: 2882.