En fantastisk fisk- och skaldjursrätt som lagas från grunden med en underbart smakrik fond, som kokats på räkskal och havskräftor. Denna anrättning är alltså perfekt att göra dagarna efter att man ätit räkor och/eller kräftor av något slag. Det gäller bara att komma ihåg att spara skalen, där så mycket av den goda smaken gömmer sig. En egen fond har en smak som du inte kommer i närheten av i färdiga buljonger och fonder.

Du behöver följande:
(4 Personer)

600-800 gram torskrygg
Skal från 300 gram räkor
8 havskräftor (behåll skal)
Fiskfond
1 msk Pastis (anissprit)
1 msk Konjak
2-3 dl vispgrädde
Smör/mjölredning
(1 msk smör 1 msk mjöl)
2-3 dl vitt vin
8 dl vatten
1 gul lök
15 cm purjolök
1 stor morot
2 lagerblad
1 kvist timjan
1 rejält knippe dill
1 knippe persilja
Smör
1 msk tomatpuré
Svartpeppar
Vitpeppar
Salt


Instruktioner:
Ett par timmar före matlagningen tar sin börjar, saltar jag torsken och lägger in den i kylen.


Fond:
Börja med att skala kräftorna och lägg stjärtarna åt sidan. Fräs lök och morötter i smör, tillsätt kryddor samt skalen från räkor och havskräftorna. Låt steka i cirka 5 minuter. Tillsätt vinet, låt ånga en stund, häll därefter i vatten tills det täcker skalen. Klicka i tomatpuré och låt sedan det hela koka i 20-30 minuter.

Sila från fonden i en gryta och koka samman den till cirka en fjärdedel. Tillsätt eventuellt lite fiskfond.
Passa på att skala potatis till moset, sätta ugnen på 150 grader samt att smöra en form till fisken, under tiden som fonden kokar ihop.
Tillsätt nu grädde i den koncentrerade fonden och red av såsen med smör- och mjölredning. När konsistensen är bra, smaka av med lite pastis och konjak. (Salt behövs normalt inte)


Fisken:
Dela fisken i lagom portionsbitar samt peppra och lägg dem i formen. Klicka på lite smör och sätt in formen i ugnen (150 grader) tills innertemperaturen på fisken är 45-50 grader.

Mos:
Pressa under tiden potatisen. Tillsätt en klick smör, en skvätt grädde samt salt och vitpeppar. Rör moset smidigt.

Servera som på bilden med en kräftstjärtarna och en dillkvist.

Att dricka till:
Rekommenderar Vicar’s Choice, Chardonnay (2188) eller en Chablis Premier Cru, Beauroy (nr 7125)

Tips:
Även Hälleflundra och Piggvar är två fina fiskar som passar utmärkt i denna anrättning. Bra för att kunna variera denna goda måltid.