Väl hemkommen ifrån jobbet på fredagskvällen var det hög tid att ta ut min sista skinka ifrån höstens skjutna rådjur (se ”Rådjur till Råvara”) ur frysen. Målet var att bjuda några vänner på en rejäl lördagslunch med stek, rödvinssås och ett potatismos.
Så efter en sväng på stan på lördagens förmiddag, med inhandlande av grönsaker, rotsaker och vin, var det dags att traska hemåt till lägenheten.

Steken
1 skinka av rådjur
4-6 kvistar rosmarin
Salt
Svartpeppar
Smör

Gör så här
Sätt ugnen på 170 grader.

Jag började med att såga av det utstickande lårbenet (en ren fogsvans funkar fint). Detta för att göra köttet mer lätthanterlig utan att för den skulle behöva avlägsna benet i skinkan helt. Att behålla benet ska ge en positiv inverkan på smak och saftighet av steken.
Sedan sticks fem till tio djupa håll i skinkan och stoppa sedan in rosmarin så djupt som möjligt i dessa. När köttet är färdigspäckat gnider du in det hela med salt och nymald peppar. Sedan steker man köttet runt om i smör, så att det får en rejäl yta. Mer färg, mer smak.
Lägg skinkan i en ugnssäker form och häll över smöret. Stick in en stektermometer i mitten intill benet och kör i ugn till temperaturen uppnåt dryga 55 grader. Ta sedan ut och täck med aluminiumfolie. Låt det hela vila i cirka 20 minuter.

Rödvinssås
1 flaska rödvin (Jag använde en Penfolds Koonunga Hill (nr 6253))
1 dl balsamvinäger
1-2 msk kalvfond
1 morot
1 halv gullök
2 klyftor vitlök
1 kvist persilja
1 kvist rosmarin
1-2 tsk socker
25 gram smör
Salt
Svartpeppar
Maizena eller smör/mjöl-blandning

Gör så här
Skala samt hacka lök och morot. Krossa vitlöksklyftorna och bryn tillsamans med gullök samt morot i en klick smör. Salta och peppra samt tillsätt persilja och rosmarin. När allt fått färg hälls rödvinet på. Koka upp och tillsätt vinäger och fond. Koka i cirka 15 minuter och sila sedan av såsen. Häll tillbaka i grytan och koka ner till ungefär 2 dl. Red såsen till önskad konsistens.
Precis innan servering vispas smöret ut i såsen.

Potatismos
12-15 potatisar
1-2 dl vispgrädde
25-50 gram smör
1 ägg
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Skala och koka potatisen. Vispa sönder dem och tillsätt ägg, grädde och smör tills önskad konsistens uppnås. Smaka av med salt och peppar.

Servera det hela enligt bild och garnera med en kvist rosmarin.

Att dricka till
Exempelvis Rinascimento (nr 74588). Prövade även en Nils Oscar Jubileum 15 (nr 11022). Det fungerade fint.