En av de få gångerna jag styrde köket nere i på Pacina i Toscana. Med allt gott kött som pancetta, kalv och fina korvar, så var det inte så svårt att fixa till en riktig god maträtt.

Kalvrullad med rosmarin

4 personer

Rullader
4 skivor kalvinnanlår
2 salsicciakorvar
Rosmarin
Salt
Svartpeppar
Vitt vin
Pancetta (från Toscana om möjligt, den är lite torrare, saltad och kryddig)
Köttfond

Tillbehör
Sommartryffel

Potatismos enligt tidigare recept
Enligt tidigare recept

Sommartryffel

Rulladerna
Lägg ut innanlåren på bänken och banka eventuellt ut dem. Salta och peppra, men med moderation eftersom korven är kryddad och pancettan är salt. Kläm ut innehållet från korven på varje skiva, tillsätt en kvist rosmarin, rulla samman med en skiva pancetta. Sätt ihop med en tandpetare.
Stek i olivolja. Tillsätt vin mot slutet. Red av med lite vetemjöl utrett i olivolja. Smaksätt eventuellt med lite köttfond.

Servera enligt bild med nyriven tryffel (om det finns tillgängligt) på moset.

Att dricka till
Till detta kan man dricka ett kraftfullt vitt vin från Piedmonte eller en Chianti classico.