Sökresultat för skaldjursfond
Stek torsk, Kalamata oliver, tomat- och skaldjurssås samt zucchinistrimlor
10 Aug 15
4 personer
4 bitar torskrygg à 125 gram
150 gram Kalamata oliver utan kärna av den torkade typen
20-talet små smakrika tomater
1 dl Noilly Prat eller vitt vin
1 färska lök
15 cm purjolök
1,5 dl skaldjursfond kokt på räkor eller havskräftor
1 medelstor zucchini
Salt
Vitpeppar
Olivolja
Maizena till att reda såsen
Börja med att hacka oliver, torka i ugn 150 grader, cirka 30-40 minuter, de ska vara torra men inte uttorkade, kör i mixer, inte för fint.
Sätt åt sidan.
Såsen:
Hacka löken samt skiva purjon tunt stek i olja, tillsätt tomaterna i klyftor, koka i cirka 30 minuter, tillsätt vinet och skaldjursfonden under tiden.
Smaka av med salt och peppar red vid behov såsen.
Sätt åt sidan.
Skär fisken i lagom bitar, salta och peppra och stek i smör och olja.
Strimla under tiden zucchinin och koka den i cirka en minut när torsken är klar.
Servera på varma tallrikar.
Såsen i botten, fisken därpå, zucchini vid sidan, strö de mixade oliver på, dekorera med Liebsticka eller persilja. Smaksätt med en god olivolja på zucchinin.
Servera annorlunda, goda och intressanta 2014 Tenuta delle Terre Nere, Etna Bianco, Sicilien, Italien, 139 kronor, Sn: 91276 som doftar och smakar örtigt med aromer av apelsin och mogen nektarin.
Vinet är gjort på de gröna druvorna carricante, catarratto, grecanico och minella.
Recept och foto: Peter Ström
Vintips: Cecilia Petrini
Fisksoppa
14 Jan 13
Här kommer en fin rätt som inspirerats av ett av de otaliga besök vi gjort på den trevliga restaurangen Mrs Brown i Malmö. Det är en fisksoppa på tomatbas med smak av fänkål.
Ingredienser
500 gram tomater med ordentligt med smak
Socker
Salt
1 fänkål
400 gram torskrygg
3 salladslökar
3 dl grönsaksfond, egen helst
5 dl skaldjursfond, egen helst
6 små färska potatisar
2 dl grädde
Gör följande
Mixa tomaterna och sila dom så kärnor och skal tas bort. Smaksätt med salt och socker.
Hyvla fänkålen på en mandolin så den blir riktigt tunn, sätt åt sidan
Skiva salladslöken, sätt åt sidan.
Skala och koka potatisen och skiva den, sätt åt sidan.
Tärna fisken i 3 centimeters kuber, sätt åt sidan.
Blanda tomatsås, grönsaksfond, grädde och skaldjursfond. Lägg i fisken samt 3/4 delar av fänkålen, värm fisken så den är nästan klar och tillsätt tillslut löken.
Värm tallrikarna i förväg. Lägg potatisen i botten och häll soppa därpå. Dekorera med lite rå fänkål samt en dillkvist.
Att dricka till
Gärna ett vitt vin från Rhone.
Smörfriterad torsk med skaldjurssås
5 Dec 12
Favoriten torsk dyker upp igen i denna cleana anrättning. Fantastisk fisk med smakrik skaldjurssås är sällan fel.
4 personer
Fisken
4 bitar torskrygg
Salt
Vitpeppar
Smör
Såsen
Skaldjursfond, se tidigare recept
1 dl fond
50 gram smör
1/2 dl vitt vin
Basilika
Värm fonden och tillsätt lite smör. Red med lite mjöl. Tillsätt vinet. Före serveringen tillsätts det sista smöret smöret och såsen vispas samman.
Stek torsken efter att den saltats och pepprats. Vänd den runt så att alla sidor får fin färg.
Häll upp sås och placera torsken i såsen samt dekorera med basilika.
Att dricka till
En torr Riesling ifrån Tyskland.
Slätvar med skaldjurssås och pressad potatis
22 Nov 12
Milda goda smaker av fisk, skaldjur och potatis.
4 personer
Fisken
4 slätvar (en portionsfisk per person)
1 gul lök
1 morot
1 kvist selleri
5 lagerblad
Persilja
3 dl vitt vin
Skala löken samt moroten och skär det grovt. Lägg i långpanna tillsammans med selleribitar. Tillsätt persilja, lagerblad och vitt torrt vin. Skölj fisken och lägg den ovanpå, sätt in det hela i ugnen på 150 grader.
Innertemperaturen ska vara runt 50 grader när det är klart. Håll fisken varm. Sila buljongen och koka samman den snabbt.
Såsen
Skaldjursfond, se tidigare recept, räkor och havskräftor i detta.
2- 3 dl grädde
Fond från fiskanrättningen, som kokats samman till en tredjedel
Smör- och mjölredning
200 gram skalade räkor
Häll samman fonden, grädden och buljongen. Koka upp och låt koka i fem minuter. Tillsätt eventuellt redning. Tillsätt räkorna precis före serveringen, se till att de blir varma.
Potatis
Skala, koka och pressa potatisen precis före serveringen.
Servera med stavar av zucchini, kokta i 2 minuter.
Dekorera eventuellt med en hummerbit.
Rimmad torsk skaldjurssmör
6 Okt 12
Här kommer en rätt som helt klart är en av årets absoluta favoriter. En fantastisk torskrygg med smarriga tillbehör. Det hela köptes i vanlig ordning in på Ek Fisk, Västra Torget Jönköping.
Fisken
400-500 gram torskrygg,
1/2 dl salt
1 1/2 msk socker
3 dillkronor under säsong annars 1 msk dillfrö
1 tsk fänkålsfrö
1 msk hackad dill
1 1/4 liter vatten
2 msk olja
Skär torsken i lagom bitar. Blanda vatten, socker, salt samt kryddor (se till så att socker och salt löser sig). Lägg därefter i fisken och låt den stå tills du ska anrätta den.
Sätt ugnen på 150 grader. Smörj en form med olja och lägg i fisken. Torka av fisken så att det inte är en massa frö kvar. Kör i ugnen tills innertemperaturen är cirka 50 grader.
Skaldjurssmör
Se tidigare recept på skaldjursfond (hummer, havskräftor eller räkor).
Tillsätt dillfrö, 1 tsk fänkålsfrö, samt 1 tsk korianderfrö. Koka samman tills du får en koncentrerad fond. Sila bort frön och tillsätt 2-3 msk smör. Sätt åt sidan.
Tillbehör
1 bukett boccoli
1/2 mindre spetskålshuvud
1 dl vitt vin
2 tsk ättika
1 l vatten
2 tsk kummin
2 stora potatisar av mjölig sort
3 dl crème fraiche
50 gram smör
Rivet skal av en halv citron
Smörgåskrasse
Salt
Peppar
Blanda vatten, ättika, vin, kummin. Koka upp och lägg i tärnad spetskål. Koka mjukt sätt åt sidan.
Koka broccolin i lättsaltat vatten sätt åt sidan.
Skala potatisen och koka den. Mixa tillsammans med kålen till en slät puré. Tillsätt crème fraiche och 50 gram smör. Smaka av salt och peppar samt det rivna citronskalet och kryddkrassen.
Servera enligt följande: Lägg en klick mos på varm tallrik, lägg en fiskbit ovanpå, ringla skaldjurssmör ovanpå och dekorera fisken med en dillkvist.
Att dricka till
En Chablis till är fantastiskt gott.
Svamp- och skaldjursrisotto
21 Apr 12
En svårslagen lunch eller, i mindre portioner, starter. Med en härligt sälta ifrån skaldjursfonden och sötma samt krämighet ifrån vin och risotto, är denna rätt en riktig höjdare i munnen.
4 personer
Skaldjursfond
Se tidigare recept (denna bestod av skal från räkor och havskräftor.)
1,5 dl fond
1-2 dl Pinot Noir
Risotto
2 dl ris, Carnaroli eller Arborio
5-6 dl kyckling- och grönsaksbuljong blandat
1 schalottenlök, finhackad
50 gram smör
2 dl Parmesanost
1 kg havskräftsstjärtar
250 gram färska räkor (man kan ersätta havskräftorna med 250 gram räkor till.)
(Spara skalen till fonden ovan)
10 bruna champinjoner
10 shiitake svampar
Smör
Instruktioner
Börja med att skala räkor och kräftor och sätt köttet i kylen. Koka fonden enligt recept och koka ihop till 1,5 dl. Tillsätt vinet och koka ytterligare 5 minuter.
Risotto; hacka löken och stek den i smör, tillsätt riset och skeda därefter i buljongen efterhand. Koka tills riset är al dente och krämigt, tillsätt smör och ost, avsluta med att tillsätt skaldjuren som bör delas i mindre bitar.
Under tiden skivas svamp och steks i smör. Peppra och sätt åt sidan. Värm skaldjursfonden samt smaka så det har en bra balans mellan vin och fond.
Lägg upp en klick risotto, häll fond runt och och toppa med svampen samt en kvist timjan.
Att dricka till
Samma Pinot Noir till som i buljongen. Man bör välja en Pinot Noir från Nya Zealand eller USA.
Torskrygg med jordärtskocksmos
19 Mar 12
Riktigt gott med favoriten torskrygg som kombinerats med jordärtskocka och en gammal hederlig skaldjursfond.
4 personer
Fiske
4 x 150 gram torskrygg
Salt
Peppar
Smör
Mos
4-6 jordärtskockor beroende av storlek
4 medelstora potatisar
1/2 dl grädde
1 klick smör för att få ett gott mos
Salt
Peppar
Fond
Skaldjursfond, koka själv på räkor, havskräftor och/ eller hummer se tidigare recept
Rött vin
Salt
Peppar
Börja med purén. Skala och koka potatis samt jordärtskocka. Mosa ihop samt tillsätt grädde och smör. Smaka av med salt och peppar.
Koka fonden med rödvin, jag använde cirka 3 dl fond medelkoncentrerad (man måste smaka sig fram).
Tillsätt 1-2 dl rött vin, samma som du vill dricka till (gärna en Bourgogne), Koka samman buljongen, Runda eventuellt av med lite socker.
Salta och peppra fisken. Stek i smör. Avsluta i ugn vid behov.
Lägg upp en klick mos med fisken ovanpå, därefter skopar du upp lite buljong runt det hela (se bild). Dekorera med en kvist dragon.
Att dricka till
Priorat, Spanien.
Hummerpasta
1 Feb 12
En favoritpasta av högsta klass. Köttig hummer med härlig tomatsmak serveras med färskpasta och koriander.
2 personer
Ingredienser
1 hummer
2-3 kvisttomater
1 gul lök
1/2 silverlök
2 dl torrt vitt vin
25 körsbärstomater
1 msk tomatpuré
1 knapp tsk chipotlepuré
Koriander (mängd efter smak)
Skaldjursfond (se tidigare recept eller köp)
Smör
Instruktioner
Börja med att skala hummer. Spara skalet. Se till så kloköttet håller ihop, det ska användas till dekoration.
Hummerfond
Skala den gula löken, hacka grovt och stek i smör med lite socker. Tillsätt hummerskalet och de grovt hackade kvisttomaterna. Ta i tomatpuré och chipotle. Häll i det vita vinet och låt koka i cirka 30 minuter (om det behövs tillsätt vatten så det inte kokar torrt).
Sila av grönsaker samt skal och sätt åt sidan.
Sås och pasta
Skala silverlöken och skiva en halva mycket tunnt. Stek i smör och tillsätt de delade körsbärstomaterna samt hummerfonden. Smaka av med skaldjursfond. Koka till krämig konsistens. Tillsätt koriander efter smak.
Avsluta med att hacka hummerkött och tillsätt detta.
Koka pastan och häll av vattnet. Blanda samman pastan med såsen. Dekorera med hummerkloköttet och koriander.
Att dricka till
En Dopff Brut Cuvée Julien (nr 7410).
Fiskgryta med quinoa
8 Okt 11
Nu när hösten anlänt och temperaturen långsamt sjunker närmare nollan, passar det utmätkt med en värmande gryta. Tomat, paprika, quinoa samt fisk gör denna rätt till en både färglad och smarik hösträtt.
Ingredienser
400 gram torsk
1/2 röd paprika
1/2 gul paprika
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1 selleristjälk
Slätbladig persilja
2 dl quinoa
2-4 msk skaldjursfond ( egen räkfond, se tidigare recept ) beroende på koncentration
8-10 röda körsbärstomater
6-8 gula små tomater
Salt
Svartpeppar
400 gram torsk
1/2 röd paprika
1/2 gul paprika
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
1 selleristjälk
Slätbladig persilja
2 dl quinoa
2-4 msk skaldjursfond ( egen räkfond, se tidigare recept ) beroende på koncentration
8-10 röda körsbärstomater
6-8 gula små tomater
Salt
Svartpeppar
Gör följande
Dela torsken i mindre bitar, salta och sätt åt sidan.
Skala och hacka lök samt vitlök. Stek i smör och tillsätt hackad selleri samt den hackade paprikan. Dela tomaterna i kvartar och tillsätt dessa. Avsluta med skaldjursfonden.
Under tiden kokas quinoan i vatten tills klar. Häll av vattnet.
Lägg torsken i pannan med grönsaker och låt stå på svag värme, med lock, i 10 minuter. Häll sedan över quinoan och rör försiktigt om.
Dela torsken i mindre bitar, salta och sätt åt sidan.
Skala och hacka lök samt vitlök. Stek i smör och tillsätt hackad selleri samt den hackade paprikan. Dela tomaterna i kvartar och tillsätt dessa. Avsluta med skaldjursfonden.
Under tiden kokas quinoan i vatten tills klar. Häll av vattnet.
Lägg torsken i pannan med grönsaker och låt stå på svag värme, med lock, i 10 minuter. Häll sedan över quinoan och rör försiktigt om.
Lägg upp på tallrik, häll över olivolja och avsluta med hackad persilja.
Att dricka till
En chardonnay utan ek passar bra till. Exempelvis en Chablis.
Skaldjurspasta
29 Sep 11
En maträtt som jag blev riktigt nöjd med, trots sin simpelhet. Bra samansättning av fantastiska smaker.
4 personer
Ingredienser
8-12 havskräftor
400 gram räkor
3 lökar
3 vitlöksklyftor
4 stora tomater
20 små körsbärstomater
Basilika
Smör
1 stjälk selleri
Vatten
2 dl vitt torrt vin
4 piripiri (torkad pepparfrukt)
Socker
Skaldjursfond
Skala räkorna och havskräftorna. Sätt köttet åt sidan. Skala och hacka två lökar med blast och allt. Hacka 2 vitlöksklyftor. Stek lökhacket i smör tillsammans med lite socker. Tillsätt den hackade sellerin samt stek i 5 minuter. Lägg i kräft- och räkskalen och stek några minuter under omrörning. Tillsätt därefter fyra klyftade stora tomaterna, vin och vatten så att det täcker skalen. Koka i 30 till 40 minuter. Sila av buljongen och koka ner den till 3 dl.
Pastasåsen
Hacka en lök samt en vitlöksklyfta stek i smör. Tillsätt 20 klyftade körsbärstomater samt mosa i pirpirin och tillsätt fonden lite i taget. Smaka av med salt. (Anrättningen ska vara krämig.) Tillsätt skaldjuren och låt dessa bli varma.
Koka spagetti för fyra personer och häll av vattnet. Vänd ner pastan i såsen och tillsätt 50 gram smör. Rör om och servera med en kvist basilika.
Att dricka till
Ett svalt rosévin.
Senaste kommentarer