Inlägg taggade Foie gras
Anklever med körsbärssås
24 Okt 14
En av favoriterna, nämligen anklever, får här sällskap av en smärre smaksensation, körsbärssås.
Anklever
4 bitar anklever (Fryst från Picard)
Vetemjöl
Vitpeppar
Salt
Smör
Körsbärssås
32 körsbär (4 till dekoration)
4 msk coca cola
4 nejlikor
1 kanelstång
2 stjärnanis
2 tsk balsamvinäger
Vitt vin efter behov
2 rågade msk Muscovadosocker
Instruktion
Kärna ut körsbären och koka allt i en gryta under cirka 15 minuter. Späd med vitt vin om såsen blir för tjock.
Plocka ur kryddorna och låt såsen stå och vila under tiden du anrättar anklevern.
Salta och peppra levern och rulla den i mjöl. Slå av överflödigt mjöl och stek i smör på hög värme, ungefär 1 minut på varje sida. Sänk värme och efterstek under ytterligare 1 minut på varje sida.
Servera på tallrik enligt bild.
(Om du har tillgång till anisisop blir det en fin dekoration.)
Att dricka till
Champagne, Blanc de blanc.
Lamm i brynt ankfett
25 Okt 11
Efter att föräldrarna hälsat på och ett par restaurangbesök avklarats, så var det dags för en lugn söndagslunch. På fredagskvällen var jag som vanligt förbi Malmö Kötthandel och inhanlade helgens charkuterier. Denna gång blev det två sorters kotletter, den ena kalv och den andra lamm. Eftersom kalven tillagats på lördagen blev det lammkotlett med kantareller, potatismos och brynt ankfett. Ankfettet brukar jag få över när jag köper foie gras-mousse. Detta passar mycket bra att som smakförhöjare när man steker och serverar kött.
2 personer
Lamm
2 kotletter 200-250 gram
25 gram ankfett (smör är också ok)
Salt
Svartpeppar
Lägg fettet i pannan och se till att det blir hett. Salta samt peppra och stek kotletterna gyllene på båda sidor. Sänk sedan temperaturen. Ös kotletterna med fettet i ett par minuter och lägg sedan att vila i ugnsfolie i knappt fem minuter. Salta samt sila av det heta ankfettet och häll tillbaka det i en midre kastrull. Bryn smöret under omrörning, tills nörbrunt.
Kantarellsås
50 gram kantareller
50 gram trattkantareller
Smör
Salt
Svartpeppar
1 dl grädde
1 tsk kycklingfond
Slätbladig persilja
Fräs kantarellerna fria ifrån överflödig vätska i smör. Salta, peppra och rör ner grädde. Smaka av med fond. Hacka persilja grovt och strö över.
Potatismos
6-8 potatisar
2 msk smör
0,5 dl grädde
Salt
Svartpeppar
Skala och och koka potatisen tills den börjar falla sönder. Vispa sönder och tillsatt under tiden smör samt grädde. Smaka av med lite salt och peppar.
Servering
Upplägg enligt bild. Skeda upp någon matsked av det varma ankfettet/smöret över kotletten och strö över lite salt precis innan servering. Ett tips som jag tycker är gott, är att vrida över kotletten med lite citronsaft.
Foie gras och lingontoppade hjorttilltugg
16 Sep 11
För att få chans att bjuda några av mina vänner på lite av mitt rådjur, gjorde jag en mini starter/drinktilltugg på en del av färsen. Rätten blev en liten färsbiff med topping av anklevermousse och rårörda lingon.
Ingredienser (till cirka 20 tilltugg)
500 gram rådjursfärs
150 gram anklevermousse/paté (eller gås)
2 dl lingon (frysta är ok)
Svartpeppar
Salt
Instruktioner
Blanda färsen med salt och peppar. Smaka på blandning och/eller provstek en liten köttbulle för att kontrollera smakbalansen. Forma småbiffar och stek dem i smör.
Toppa biffarna med en rejäl klick mousse och rårörda lingon.
Tips
Gillar du detta föreslår jag att du även tittar på ”Älgfärsbiffar med rödbetskräm”
Tournedos Rossini
19 Jan 11
Tournedos Rossini är en riktigt god klassiker som jag lagade till Calle och Adam i fredags. Rätten är fransk och innhåller en fin bit oxfilé, en krutong/stekbrödskiva samt en rejäl skiva Foie Gras. Det hela serveras med en Madeirasås.
Ingredienser (4 personer)
4 skivor oxfilé 150-250 gram
Smör
Svartpeppar
Salt
Ank- eller gåsleverpastej
Vitt bröd i skivor
Smör
30-40 sockerärtor
Sås
3,5 dl buljong eller steksky, eller både och
2 tsk maizena röres i kallt vatten
1 dl madeira eller portvin
Klyftpotatis
8-12 potatisar
Olivolja
Flingsalt
Sätt ugnen på 250 grader.
Skala potatisen, dela i klyftor och koka i vatten i cirka 5 minuter. Häll av vattnet, häll på olja och blanda ordentligt. Sätt in i ugnen tills de är lättgyllene och genomstekta. Salta vid behov.
Skär bort kanterna på brödskivorna och stek i smör. Lägg åt sidan.
Koka ärtorna. Försök att behålla tuggmotståndet/krispigheten.
Stek filén i smör och peppra och salta, håll den varm.
Tillsätt 1 dl vatten i panna och vispa ur den. Tillsätt buljongen samt en matsked pastej. Vispa ner vinet och koka i cirka fem minuter. Smaka av med salt och peppar. Red av med maizenablandningen lite i taget. Sila såsen.
Servering
Lägg brödet på en tallrik, lägg filén ovanpå och toppa med en skiva Foie Gras. Häll såsen runt om avsluta med att lägga upp potatis och ärtor.
Att dricka till
Vi drack en hemkörd Chateau Neuf du Pape till, från 2004. Fungerade bra.
Kvällsmacka med svamp, prosciutto och foie gras
30 Sep 10
Nu när hösten börjat närma sig med mörker kyla och ruggiga kvällar, så gillar jag som många andra att hålla mig mer inomhus. Vad passar då bättre än att passa på att lägga ner lite tid på kvällsmackan än vad man gör i vanliga fall. Istället för att bara slänga på en ostskiva eller ett ägg, kan man kombinera några favorit smaker och skapa något lite extra så att säga.
En årstid som denna föredrar jag lite kraftigare och rundare smaker. En av mina personliga favoriter smakmässigt är som jag nämnt tidigare anklevermousse, så här kommer mitt förslag.
Ingredienser:
Anklever Mousse (Foie gras de Canard) + fettet för stekning
Prosciutto
Skogssvamp (championer i detta fall)
Marmelad (rekommenderar en mörk fikonvariant )
Bröd med ”seg” konsistens (Ex. Ciabatta)
Bladpersilja
Salt
Svartpeppar
Gör följande:
Skär bort kanter/skorpan på brödet (i alla fall på ena sidan av brödet) för att få skivor som är ungefär 1-2 cm tjocka. Klicka ner cirka en matsked av fettet, som kommer med moussen, i en stekpanna och stek brödet gyllene. Bred nu på ett rikligt lager med anklevermousse på brödet, ett tunt lager marmelad. Lägg åt sidan.
Kör prosciuttoskivorna i mikrovågsugnen i 3 minuter, så att de blir ordentligt krispiga. Låt svalna och hårdna.
Lägg i lagom med ytterligare fett i pannan och fräs till svampen som du skurit efter smak. Salta och peppra. Avsluta med att vända ner hackad persilja och smaka av.
Servera enligt bild och om man känner för det kan det hela toppas med en persiljekvist och ett par droppar god olivolja.
Mackan eller rätten om man så vill kan kan användas som starter eller tilltugg om den görs i mindre storlek. Hur som helst många goda smaker som kompletterar varandra bra.
Att dricka till:
Jag föredrar något mousserande (Champagne om det är tilltugg, något enklare om det smörgåsupplägg) alternativt helt enkelt en kopp te (Kusmi Anastasia) om timmen är sen.
Foie gras mousse med Champis
18 Jun 10
Enligt mig är detta den ultimata aperitif och smakbits-kombinationen. Den är extremt snabbgjord, smakar bättre än det mesta och ger en fantastisk bra känsla av lite lyx.
Du behöver följande:
En flaska Champagne; ex. Louis Roederer Carte Blanche (nr 7600)
Ank/gåslever-mousse
En smal baguette
Bra marmelad av fikon/tomat (grön)
Smör
Instruktioner:
Självklart och lätt att glömma bort är att kyla flaskan i tid, släng in den i kylen dagen innan.
Gör tunna skivor av baguetten, rosta eller snabbstek skivorna i smör. Bred på rikligt med mousse och droppa på en liten klick marmelad.
Lägg upp det hela snyggt, poppa korken och låt festen börja.
Senaste kommentarer