Inlägg taggade kalv
Kalvrullader med salsiccia
29 Jul 13
En av de få gångerna jag styrde köket nere i på Pacina i Toscana. Med allt gott kött som pancetta, kalv och fina korvar, så var det inte så svårt att fixa till en riktig god maträtt.
4 personer
Rullader
4 skivor kalvinnanlår
2 salsicciakorvar
Rosmarin
Salt
Svartpeppar
Vitt vin
Pancetta (från Toscana om möjligt, den är lite torrare, saltad och kryddig)
Köttfond
Tillbehör
Sommartryffel
Potatismos enligt tidigare recept
Enligt tidigare recept
Rulladerna
Lägg ut innanlåren på bänken och banka eventuellt ut dem. Salta och peppra, men med moderation eftersom korven är kryddad och pancettan är salt. Kläm ut innehållet från korven på varje skiva, tillsätt en kvist rosmarin, rulla samman med en skiva pancetta. Sätt ihop med en tandpetare.
Stek i olivolja. Tillsätt vin mot slutet. Red av med lite vetemjöl utrett i olivolja. Smaksätt eventuellt med lite köttfond.
Servera enligt bild med nyriven tryffel (om det finns tillgängligt) på moset.
Att dricka till
Till detta kan man dricka ett kraftfullt vitt vin från Piedmonte eller en Chianti classico.
Kalvkotlett med små squash och citron
6 Jul 13
Äntligen hemma i Toscana. Dags för en efterlängtad semester fylld av mat och dryck. En av de första rätterna som jag slängde ihop här nere blev en kalvkotlett som smaksattes med citron och lite vitt vin.
4 personer
Ingredienser
4 kavlkoteletter
Salt
Peppar
1,5 dl vitt vin
1 citron
1 vitlöksklyft
10 blad salvia
8 st små squash (8-10 cm långa)
Olivolja
Instruktioner
Skivar squashen i 2 centimeter tjocka skivor. Salta och stek i olivaolja tillsammans 4 finstrimlade salviablad. Hålla varma.
Salta samt peppra kalvkotletterna och stek dem i olivolja. Strö över sönderrivna salviablad och vrid en citronhalva i pannan.
Servera enligt bild samt ringla lite olivolja över det hela.
Att dricka till
En oekad Chardonnay
Kalvtartar med örtsås och brödkrutonger
17 Maj 13
Kalvtartar är råbiff när den bäst. Denna gång med smaker av krasse och tomat.
4 personer
Ingredienser
Örtsås
2 gröna tomater
100 gram färsk spenat
1 vitlöksklyfta
3-4 dl olivolja
1 ask kryddkrasse
1 kruka basilika
salt
4oo gram kalvfilé eller innanlår
Salt
Svartpeppar
2 skivor levainbröd, tärnat
2 msk vit god vinäger
Smör till stekning
Såsen
Kärna ur tomater och skär dem grovt. Tillsätt spenat, pressad vitlök, krasse, basilika och olja. Kör med mixer. Smaka av med lite salt.
Köttet
Mal köttet i en kvarn.
Krutongerna
Stek det tärnade brödet tills det är knaprigt. Tillsätt vinäger och stek ytterligare så brödet blir knaprigt.
Pensla en tallrik med örtsåsen lägg en fjärdedel av köttet på tallriken, salta och peppra, dekorera med ätliga blommor och salvia.
Strö över krutongerna.
Att dricka till
Vi hade förmånen av att dricka ett vin från Saumur, årgång 1995, av druvan Cabernet Franc.
Vi hade förmånen av att dricka ett vin från Saumur, årgång 1995, av druvan Cabernet Franc.
Kalv med brynt bearnaise
24 Feb 13
Efter att ha haft föräldrarna på helgbesök, fanns det en hel del intressant lämnat i kylen. Eftersom jag inte var jättepigg slängde jag ihop en enkel söndagslunch av ingredienserna; dragon, kalvkotlett och sparrispotatis.
2 personer
Ingredienser
2 x 200 gram kalvkotlett
10 sparrispotatis
Olivolja
3 kvistar dragon
1 äggula
100 gram smör
2 scharlottenlökar
1 persiljekvist
1 msk vitvinsvinäger
Svartpeppar
Salt
Instruktioner
Dela potatisarna i klyftor och lägg på en plåt. Vänd i olivolja, salt och peppar. Ställ in i cirka 200 grader tills gyllenbruna.
Fräs hackad lök lätt i smör. TIllsätt några svartpepparkorn, persilja, en kvist dragon och vinäger. Koka nästan torrt, tillsätt lite vatten och sila bort ingredienserna. Ställ koket åt sidan.
Bryn smöret.
Vispa ihop kokvätskan med en äggula i en kastrull. Sätt på låg värme/i vattenbad och vispa långsamt ner smöret emedan såsen tjocknar. Hacka ner bladen av en kvist dragon samt smaka av med salt och peppar.
Stek köttet i smör tills det uppnått önskad färdighet.
Klart!
Servera enligt bild med en bit dragonkvist.
Kalvlever i gräddsås med skinka och champinjoner
14 Feb 13
En riktig favorit som ger mersmak. Riktigt fin kalvlever är något som helt klart bör testas.
Ingredienser
4 skivor kalvlever av god kvalitet
2-3 dl grädde
Vetemjöl till panering
Salt
Svartpeppar
10 bruna champinjoner
6 skivor parma skinka
Socker att balansera smaken med
1-2 msk koncentrerad kalvfond
Gör följande
Börja med att salta och peppra levern. Panera den i mjölet och slå av överblivet mjöl. Stek i smör. Ta upp levern och håll den varm, tillsätt grädde, socker och kalvfond efter smak, i pannan. Salta och peppra ytterligare vid behov.
Stek tärnad svamp i smör under tiden. Tillsätt fint skivad parmaskinka. Blanda ner skinkan och svampen i gräddsåsen.
Servera med potatismos och råröda lingon. Dekorera med finskuren persilja.
Att dricka till
Gärna en Cotes du Rhone.
Kalvfärs med löjrom och brynt smör
28 Jan 13
Råbiff i ny variant. Denna gång en kalv som kompletteras av brynt smör och löjrom.
4 personer (i en flerrättersmeny)
Ingredienser
250 gram kalvkött av god kvalitet
100 gram löjrom
crème fraiche
1/2 silverlök
1 knippe gräslök
100 gram brynt smör
salt
svartpeppar
Instruktioner
Mal färsen så nära servering som möjligt. Salta och peppra lätt. Blanda och sätt åt sidan. Hacka löken fint, skär gräslöken fint och sätt åt sidan.
Lägg upp färsen på en tallrik med hjälp av en rund form. Lägg på crème fraiche och toppa med löjrom.
Dekorera med silverlök och gräslök. Bryn smöret och häll på tallriken.
Att dricka till
Drick Champagne , helst en blanc de blanc.
Kalvlever med rökt fläsk och steklök
27 Nov 12
Ännu en god kalvlever med enkla tillbehör. En perfekt lunchmåltid en ledig dag.
4 personer
Ingredienser
Kalvlever
4 skivor a 125 gram
Smör
Salt
Svartpeppar
1,5 dl vitt vin
Smör/mjölredning
1 msk kalvfond, koncentrerad
24 st små steklökar
Socker
1 skiva rökt fläsk
Gör följande
Börja med att lägga lökarna i kokhett vatten för att lättare kunna skala dem. Låt dem ligga i cirka 5 minuter. Ta upp och låt svalna och skala därefter. Stek lökarna i smör med lite socker tills de är mer eller mindre klara.
Koka under tiden potatis med skal på. När den är klar skala och sätt åt sidan.
Salta och peppra levern och stek den i smör. Tillsätt det tärnade fläsket. När levern börjar bli klar tillsätt löken och häll på 1,5 dl vitt vin samt buljongen. Låt koka samman några minuter och red såsen.
Servera som på bilden med finskuren persilja.
Att dricka till
2009 Côtes du Rhône, Guigal, Frankrike (nr 2011)
Kalvrullader i vitt vin
9 Okt 12
En riktigt god och smakrik höstsrätt som gör sig riktigt bra en blåsig kall söndag. Mört kalvkött som kombineras med kycklinglever och salvia ger en distinkt och fantastiskt härlig smak.
Ingredienser
500-600 gram innanlår av kalv (nöt)
4 kycklinglevrar, råa
1 stor bratwurst
1 knippe persilja
2 vitlköksklyftor
15-20 salviablad
2 dl Riesling (från Australien)
2-3 msk köttbuljong koncentrerad
4-5 msk riven parmesanost
2 äggulor
Salt
Svartpeppar
1 paket bacon
Mjöl för att reda såsen lite
Tillbehör
Pressad potatis
Instruktioner
Börja med rulladröran. Hacka korven och kycklinglevern. Kör lätt med mixerstav. Tillsätt pressad vitlök, hackad persilja, äggulor och parmesanost. Salta och peppra. Sätt åt sidan.
Ta fram lövbiffarna och banka ut dessa. Bred ut röran på dessa och rulla samman. Avsluta med en baconskiva samt ett salviablad. Fäst ihop med en tandpetare.
Stek i olja till rulladerna är gyllenbruna. Häll på vinet samt den koncentrerade köttfonden. Smaka av med peppar och salt vid behov. Låt koka 10-15 minuter.
Ta upp rulladerna och sila såsen. Red med mjöl om du vill ha en tjockare sås.
Servera med pressad potatis, enligt bild.
Att dricka till
En Clare Hills Clare Valley Riesling, nr 6404 (samma som i såsen).
Kalvlever à la Peter
31 Maj 12
En av mina personliga favoriter. En smakrik och rejäl måltid på den godaste levern som finns.
Ingredienser
500 gram kalvlever
2 gula färska lökar
1 knippe dragon
3 dl grädde (Hjordnära)
100 gram tärnad pancetta
Smör
Salt
Svartpeppar
Socker
Marsala eller annat sött vin t ex portvin
Vetemjöl som redning
Tillbehör
Färsk potatis
Rårörda lingon
Instruktioner
Skala löken och skiva den fint. Stek i smör, sila vetemjöl över och rör om, sätt åt sidan. Tärna pancettan och stek den i smör. Sila bort fettet och sätt åt sidan.
Stek leverskivorna i smör. Salta och peppra. Blanda det hela och tillsätt grädden samt hackad dragon.
Servera med potatis och rårörda lingon.
Cognacsflamberad kalvnjure
21 Mar 12
Fin njure av kalv tillagas och flamberas för att serveras med ett härligt potatis mos och gröna ärtor. Inte allt för vanligt och riktigt gott.
Njure
500 gram kalvnjure
4 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 stor msk fransk senap
1 msk grov franks senap
lite socker
2 dl Noilly Prat
1 dl cognac
salt och svartpeppar
4 dl grädde från Hjordnära
smör till stekning
Mos
500 gram potatis
150 gram persiljerot
1 dl grädde
1-2 klickar smör
salt och peppar
Gröna ärtor
Njuren
Rensa njurarna från fett och dela dem sedan på längden. Peppra och salta. Sätt åt sidan.
Skala löken och dela den i fina skivor. Stek i smör, tillsätt Noilly Prat och låt det koka samman tills det återstår en mindre mängd. Tillsätt grädde och låt det koka i fem minuter. Sila nu såsen och sSätt åt sidan.
Stek njurarna i smör och tillsätt cognac. Tänd eld på det hela (håll dig borta från fläkten och var försiktig). Sätt in i ugn, 170 grader tills innertemperturen är 60 grader.
Ta ut njurarna och låt den vila i aluminiumfolie.
Potatismoset
Pressa kokt potatis och persiljerot. Tillsätt grädde och smör samt smaka av med salt och peppar samt lite socker. Sätt på låg värme.
Servering
Skiva njurarna och lägg upp på varma tallrikar. Ta fram såsen och smaka av med senap och salt samt lite peppar. Skeda upp den på tallriken och avsluta med gröna ärtor.
Senaste kommentarer