Inlägg taggade kantareller
Paj med kantareller, två olika sorters kål samt rödbetsblast
22 Aug 15
Pajdeg:
2,5 dl vetemjöl
125 gram smör
1-2 msk iskallt vatten
Nyp ihop smör och mjöl. Avsluta med att tillsätta vattnet. Arbeta snabbt ihop tll en jämn deg. Slå in i plastfolie och lägg i kylen att vila.
Fyllning:
250 gram rensade kantareller
20-30 kålblad (Gärna Red russian eller grönkål. Svartkål går också fint).
5-7 rödbetsblad med stjälk
1 liten gullök
1 liten vitlöksklyfta
1 krm Madrascurry (den gula sorten)
Äggstanning:
4 ekologiska ägg
1,5 dl grädde
1 krm Madras curry
Salt
Nymalen svartpeppar
200 gram,grovt riven, vällagrad ost (Jag använde Blåklints milda sort. Ta inte alltför smakrik då det överskuggar de andra ingrediensernas milda smaker).
Några rödbetsblad att dekorera pajen med.
Börja med att förvälla kantarellerna (stek i torr varm panna så att vätskan försvinner). Hacka gul- och vitlök och stek i smör tillsammans med svampen.
Repa kålen (gäller speciellt grön- och svartkål) så att du inte får med de träiga nerverna i mitten av bladen. Hacka grovt. Gör detsamma med rödbetsblasten.
Stek med det andra i lite mer smör. När bladen börja säcka ihop ta i 1 kryddmått Madras curry. Det ska inte vara mer. Curryn ska bara anas. Salta och peppra.
Sätt ugnen på 175 grader C och kavla sedan ut pajdegen och lägg i en form om ca 25 cm. Nagga den. Fäst sedan kanterna med aluminiumfolie så att den inte halkar ned i formen under gräddningen.
Låt grädda i cirka 15 minuter.
Vispa samman: Ägg, grädde, curry, salt och peppar.
När pajskalet är färdiggräddat; fyll med kål- och kantarellblandningen jämt fördelat över bottnen. Sprid ut den rivna osten ovanpå och häll över äggstanningen.
Avsluta med att lägga över några rödbetsblad som dekoration.
Grädda i ugnen på 185 C grader i ungefär 20 minuter. Gör ett stickprov med en tandpetare (den ska vara torr) för att se om pajen är klar.
Servera en saftig Pinot Noir till. Jag gillar 2012 Pinot Noir, Léon Beyer, Alsace, Frankrike, 169 kronor, Sn: 73679 (beställningsvara); Som smakar göttigt av jordgubbar, svartpeppar och smultron. Denna fina kan jag dricka dagen lång.
Orkar du inte vänta på att få hem den här till ditt närmaste Bolag så ta en annan Pinot Noir från Europa. Gärna Alsace, Tyskland eller varför inte Österrike?
Viner gjorda på denna druva kostar lite mer eftersom den inte är så väldans lättodlad men oftast är det värt pengarna.
Thaigryta med kantareller
23 Jul 15
Middag för 4 personer
400 gram kycklinglårfilé
300 gram broccoli i små buketter
200 gram Pak Choi, skivad i centimeterstora bitar
300 gram kantareller, rensade
1 liten bit ingefära (ska rivas ner i grytan)
1 gullök
1 vitlöksklyfta
1 msk thailändsk currypaste (gärna från ”stor” burk, alltså inte tex Santa Marias
Jag tycker de stora är godare).
2 msk fisksås
Rivet skal av en lime och saft från halva
3 dl Kycklingbuljong
300 ml kokosmjölk, (gärna Santa Marias från tetra. Den enda jag hittat helt utan tillsatser).
Hackad, färsk eller fryst, koriander
Rapsolja
Svartpeppar
Salt
Hackad chilifrukt
Nudlar för 4 personer
Skär kycklingen i lagom stora munsbitar. Stek dem i enkel rapsolja. Salta och peppra. Häll i hackad gullök och vitlök. Sedan kantarellerna. Rör runt lite och riv sedan ner ingefäran, limeskalet och pressa i limejuicen.
Rör runt emellan du har haft i olika ingredienser. Stek med currypasten.
Häll i fisksåsen. Låt koka in lite. Sedan buljongen. Koka tillsammans i cirka 10 minuter. Häll sedan i 300 ml kokosmjölken. Sätt på en kastrull med vatten till nudlarna.
När vattnet kokat upp och du lagt i nudlarna är det lagom att lägg i broccolibuketterna och skivad Pak Choi i grytan samt den hackade koriander.
Glöm inte att smaka av med salt, hackad chili och koriandern på slutet!
Så gott!
Drick Nya Carnegiebryggeriets Kellerbier, Stockholm, Sverige, 19,90 kronor, Sn: 30111 till. Smakar frisk och kryddig med en liten citruston.
Recept,dryckestips och foto:
Cecilia Petrini
Stekt torskrygg med kantarellrisotto
27 Aug 14
4 personer
cirka 600 gram torskrygg, gärna med skinnet kvar, håller ihop fisken.
smör
salt
vitpeppar
Risotto
250 -300 gram kantareller
1 färsk lök
1 dl torrt vitt vin
2 dl carnaroli-ris
6 dl grönsaks/kycklingfond gärna Knorrs pulver om du får tag på detta, lite salt och lite fett.
50 gram smör
2,5 dl riven parmesanost
Som alltid är timing svårt.
Stek fisken i smör, salt och peppar, yta runt om, sätt åt sidan.
Sätt ugnen på 150 grader.
Hacka kantarellerna grovt och stek dessa i smör, sätt åt sidan.
Hacka löken och stek i smör, tillsätt lite socker, rör ner riset.
Häll på vinet och koka ner det hela.
Värm buljongen och tillsätt den i omgångar,rör underhållande på svag värme.
Riv osten, sätt åt sidan.
Efter cirka tio minuter sätt in fisken i ugnen, den är klar när innertemperaturen är 55 grader.
Det är bättre att riset blir klar före fisken.
När riset är ”al dente” tillsätt smöret och den rivna osten, riset ska ha en krämig konsistens om så tillsätt lite varmt vatten.
Servera som på bilden med lite timjan som går bra ihop med svampen.
2012 Côtes de Nuits-Villages, Louis Max, Bourgogne, Côte de Nuits, Frankrike, 199 kronor, Sn: 4626 passar perfekt till. Ett komplext vin med aromer av hallon, jordgubb och örter. Köp ett par flaskor så kan du passa på att lagra i upp till 7 år. Kanske tycker du att viner kostar mycket men tänk såhär:
Om du lägger pengar på maten, lägg också pengar på vinet. Kvalitet.
Recept och foto: Peter Ström
Kantarell och whiskey till entrecôten
5 Aug 13
Möllevångstorget är fantastiskt på sommarens lördagar. Massvis med grönsaker, frukt och svamp. Denna gång blev det salladslök, potatis och kantareller som fick komplettera den whiskeysmakande entrecôten.
4 personer
Ingredienser
4 x 200 gram entrecôte
1-2 dl single malt whiskey
1 msk koncentrerad kalvfond
Salt
Svartpeppar
12-16 potatisar
1 dl vispgrädde
1 ägg
Salt
25-50 gram smör
2-3 hg kantareller
1-2 salladslökar
Gör så här
Potatismos enligt tidigare recept.
Stek svampen i smör. Salta och peppra.
Skiva salladslöken tunnt.
Stek köttet i smör. Salta och peppra. Häll på whiskey och smaka av med fond.
Gräddkokt hälleflundra
14 Sep 12
Underbar rätt med rena smaker av både skog och hav. Köttig hälleflundra blandas med grädde, kantareller och het potatis. Väldigt enkelt och mycket gott.
Ingredienser
500-600 gram hälleflundrafilé
1 liter kantareller
5 dl grädde från Hjordnära
10 salviablad
Smör
Salt
Vitpeppar
Gör så här
Smöra en ugnsäker form.
Dela fisken i mindre bitar och lägg i den smörade formen. Salta och peppra efter smak samt häll på grädden. Lägg i fem salviablad.
Sätt in i ugnen och kör det hela tills innertemperaturen på fisken är 60 grader.
Koka potatisen med skal på.
Stek kantarellerna i smör tillsammans med några salviablad, salt och peppar.
Servera som på bilden.
Att dricka till
En Chablis.
Oxfilé med kantarell och späda morötter
7 Sep 12
En trevlig lördags middag, där huvudrätten bestod ut av en riktigt fin bit oxfilé, kantarellsås, späda morötter och riktigt trevligt sällskap.
2 personer
Ingredienser
2 x 200 gram oxfilé
Salt
Svartpeppar
6 morötter (späda)
Smör
4-6 potatisar
Persilja
Gör så här
Salta köttet samt stek runt om i pannan tills det fått ordentligt med färg. Peppra. Stek den sen i ugn (160-170 grader) tills innertemperaturen når knappt 60 grader. Ta ut och låt vila i aluminiumfolie i upp till 10 minuter.
Koka potatisen.
Koka morötterna i cirka 5 minuter, häll av vattnet och släng i en rejäl lkicksmör samt en nypa salt. LÄgg på locket och stäl åt sidan.
Gör kantarellsåsen.
Servera enligt bild med hackad perislja.
Entrecôte med sensommarprimörer
4 Sep 12
Efter ett besök på Möllevångstorget i Malmö fick jag tag i två fantastiska bitar melerad entrecôte, på Malmö Kötthandel. Dessutom hittade jag både kantareller, babyspenat och fina små morötter ibland torgets alla handlare. Perfekt till en söndagslunch.
2 personer
Ingredienser
2 x 250 gram entrecôte
8 små morötter
1 rejäl näve babyspenat
5 cm purjolök
Smör
Salt
Svartpeppar
Fond (kyckling/grönsak)
Gör så här
Koka upp vatten och lägg i morötterna i cirka 5 minuter. Häll av vattnet och tillsätt en rejäl klick med smör samt en nypa salt. Skaka runt och ställ åt sidan, med lock.
Fräs svampen i smör, salt och peppar.
Fräs upp smör i en kastrull, lägg i tunnt skivad purjo och vispa sen kort i spenaten. Smaka av med salt, peppar och fond.
Tajma under tiden stekningen av köttet. Salta, peppra och stek sedan i fram en ordentlig yta på entrecôten i smör. Vira in i aluminiumfolie och låt vila i minst 5 minuter.
Servera enligt bild.
Bergtunga med kantarellstuvning
15 Jul 12
Det finns gott om svamp i skogen och därför blir det kantarellsås till dagens fisk.
4 personer
Ingredienser
600 gram bergtunga
6 dl fina kantareller
1-2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
3 dl grädde
1 dl Noilly Prat
1 kvist timjan
Socker
Salt
Vitpeppar
Dill
Färskpotatis
Instruktioner
Hacka löken och stek i smör. Tillsätt svampen, salta och peppra. Stek tills överflödig vätska försvunnit. Tillsätt vin, grädde och timjan. Koka till krämig konsistens.
Smörj en form med smör, krydda fisken och vik den dubbel. Lägg i formen och häll över svampstuvningen. Sätt in i ugn på 170 grader.
Koka samtidigt potatisen.
När fisken har en innertemperatur om 60 grader är den klar.
Servera med dill och potatis på varma tallrikar.
Att dricka till
Sauvignon Blanc passar bra. Väl kyld till sommarlunchen.
Lamm i brynt ankfett
25 Okt 11
Efter att föräldrarna hälsat på och ett par restaurangbesök avklarats, så var det dags för en lugn söndagslunch. På fredagskvällen var jag som vanligt förbi Malmö Kötthandel och inhanlade helgens charkuterier. Denna gång blev det två sorters kotletter, den ena kalv och den andra lamm. Eftersom kalven tillagats på lördagen blev det lammkotlett med kantareller, potatismos och brynt ankfett. Ankfettet brukar jag få över när jag köper foie gras-mousse. Detta passar mycket bra att som smakförhöjare när man steker och serverar kött.
2 personer
Lamm
2 kotletter 200-250 gram
25 gram ankfett (smör är också ok)
Salt
Svartpeppar
Lägg fettet i pannan och se till att det blir hett. Salta samt peppra och stek kotletterna gyllene på båda sidor. Sänk sedan temperaturen. Ös kotletterna med fettet i ett par minuter och lägg sedan att vila i ugnsfolie i knappt fem minuter. Salta samt sila av det heta ankfettet och häll tillbaka det i en midre kastrull. Bryn smöret under omrörning, tills nörbrunt.
Kantarellsås
50 gram kantareller
50 gram trattkantareller
Smör
Salt
Svartpeppar
1 dl grädde
1 tsk kycklingfond
Slätbladig persilja
Fräs kantarellerna fria ifrån överflödig vätska i smör. Salta, peppra och rör ner grädde. Smaka av med fond. Hacka persilja grovt och strö över.
Potatismos
6-8 potatisar
2 msk smör
0,5 dl grädde
Salt
Svartpeppar
Skala och och koka potatisen tills den börjar falla sönder. Vispa sönder och tillsatt under tiden smör samt grädde. Smaka av med lite salt och peppar.
Servering
Upplägg enligt bild. Skeda upp någon matsked av det varma ankfettet/smöret över kotletten och strö över lite salt precis innan servering. Ett tips som jag tycker är gott, är att vrida över kotletten med lite citronsaft.
Kalvkotlettter med rosmarinspolenta
24 Okt 11
Detta var en av de fyra middagar som åts i samband med min frus 60årsfirande. En lugn familjemåltid bestående av en t-bone av kalv som serverades med trattkantareller och polenta.
Köttet (5 personer)
5 Kalvkotletter (T-ben)
Olivolja
Salt
Svartpeppar
Salvia
5 Kalvkotletter (T-ben)
Olivolja
Salt
Svartpeppar
Salvia
Sås
3-4 hg trattkantareller
1 gul lök
1-2 vitlöksklyftor
Socker
1 msk koncentrerad kalvfond
1 tsk balsamvinäger
2-3 dl grädde
Salt
Svartpeppar
Persilja (slätbladig)
Polenta
Se tidigare recept och utgå ifrån cirka 200 gram
Såsen
Skala samt hacka löken fint och stek i smör. Tillsätt den fint hackade vitlöken samt lite socker och de rensade svamparna. Stek tills vattnet försvunnit. Tillsätt buljong och grädde. Smaka av med lite balsamvinäger. Koka ner till krämig konsistens.
Anrätta polentan, håll den varm.
Krydda kotletterna och stek i olja tillsammans med ett tiotal salviablad. Håll varma i ugnen (170 grader) till samtliga är klara och låt vil i cirka 5 minuter.
Lägg upp polenta på varje tallrik komplettera med kotletterna och bygg på med kantarellsåsen.
Senaste kommentarer