Inlägg taggade kantareller
Gratinerad hummer
19 Sep 11
Hummer är lika gott kokt, som stekt eller gratinerad. Denna gång fyllde vi skalen med hummerkött, kantareller, bechamel och täckte det hela med ett tunnt täcke av smakrik ost.
4 personer
Hummer
2 kokta humrar (1/2 per person)
2 kokta humrar (1/2 per person)
Dela hummern i två delar samt knäck klorna, tärna köttet och sätt det åt sidan. Spara hummer sidorna och använd övriga skaldelar till fondkoket.
Fond
Skaldelar från humrarna
1 lök
Smör
Vatten
1/2 dl Noilly Prat (alternativt vitt vin)
1/2 röd pepparfrukt
1 vitlöksklyfta
Socker
1/2 msk tomatpuré
1 msk cognac
Salt
Hacka löken, vitlöken och stek i smör. Tillsätt skalet och stek i 5 minuter. Ta sedan i Noilly Prat, tomatpuré och vatten så att det täcker skalen. Koka i 20 minuter. Sila av skalen och koka samman det hela. Smaka av med cognac och eventuellt salt.
Bechamelsås
2 msk smör
2 msk mjöl
1,5 dl mjölk
1 dl grädde
2 dl riven grevéost
1 tsk krossad rosépeppar
Salt
Smält smöret och tillsätt mjölet, mjölken samt grädden. Rör ner hälften av den rivna osten. Koka tills konsistensen är något tjockare än filmjölk. Smaka av med hummerfonden och rosépeppar.
Kantareller
2 dl kantareller
Smör
Stek kantarellerna i smör så de blir varma och får färg.
Fyllda hummerhalvor
Blanda svamp och den tärnade hummern. Dutta i sås i bottnen på hummerskalen och fyll på med svamp/hummer-blandning. Toppa med mer sås samt den rivna osten. Gratinera hummern i 250 grader tills ytan är gyllene.
Att dricka
En oekad chardonnay. Vi drack en Steenberg H.M.S. Sphynx.
Rådjurssadel och kantarellsås med blåbär
17 Sep 11
Framme vid den antagligen mest kända biten kött man tillagar och äter på rådjur, nämligen rådjurssadeln (ytterfilén/ryggbiffen). Sadeln kombinerades med svamp och bär ifrån skogen.
4 personer
Sås
1 gul lök
Smör
Socker
2 dl kantareller
1 kvist rosmarin
1 litet knippe timjan
1 msk viltfond Bong
2-3 dl grädde
1 tsk fransk senap
2-3 msk torkade blåbär
Salt
Svartpeppar
Kött
1/2 rådjurssadel
Rosmarin
Timjan
Salt
Svartpeppar
Smör
Tillbehör
8-12 röda sparrispotatisar
Instruktioner
Hacka löken och stek sedan i smör med kantarellerna. Tillsätt lite socker, hackad timjan och rosmarin. Häll på grädde samt senap och koka till simmig konsistens. Ta bort rosmarinkvisten. Smaka av med salt och peppar. Avsluta med att tillsätta blåbär (torkade är nästan att föredra) och koka i ett par minuter.
Under tiden skalas potatis och sätts på kok.
Stek sadeln på alla sidor så att den får en fin stekyta. Sätt den i ugn 170 grader och kör tills innertemperaturen 55 grader. Ta ut köttet och skär loss filéerna samt vira in dom i folie för att vila i 5 minuter. Skär upp och lägg på varma tallrikar. Servera med såsen och den kokta potatisen.
Att dricka till
En fransk Grenache, Château Grand Moulin Vieilles Vignes Grenache (nr 90415), till finns bland nyheterna denna månad.
Pepparlax med kantareller
4 Sep 11
Lördagskväll och en liten middagsbjudning för två polare. På grund av vissa semi-vegetariska krav föll valet på fisk, och i det här fallet en bit lax. Eftersom det är svamptider bestämde jag mig för att servera fisken med en kantarellstuvning samt ugnsbakad klyftpotatis.
3 personer
Fisken
600 gram laxsida med skinn
Sichuanpeppar
Rosépeppar
Svartpeppar
Salt
Krossa Sichuanpeppar, rosépeppar och svartpeppar grovt (företrädelsevis i en mortel). Blanda pepparen med salt och täck en tallrik med kryddmixen. Dela fisken i 3 stycken 200 grams bitar. ”Panera” fiskbitarnas skinnfria sida genom att pressa den ner i pepparblandningen.
Stek fisken i rikligt med smör. Börja med pepparsidan och avsluta med skinnet nedåt tills klart.
(Rosépeppar, men framförallt Sichuanpeppar är mild i smaken och kommer därför inte göra fisken överkryddad. Pepparen har i det här fallet även en ytterligre funktion och det är att skydda fisken vid stekning, så att tillagningen blir jämn. Precis som med skinnet kan gästerna sedan själva välja om de vill äta den eller inte.)
Svampen
2 hg kantareller
1 färsk gullök
2 dl vispgrädde
Socker
Kycklingfond
Rensa och skölj svampen. Hacka löken fint och stek mjuk i smör med en nypa salt. Tillsätt svampen och fräs ur vätskan. Häll i grädde, smaka av med en fond. Låt koka ihop, så att såsen tjocknar och får en tydlig karaktär av svampen.
Tillbehör
6-9 potatisar
Olivolja
Salt
Slätbladigpersilja
Citron
Sätt ugnen på 170 grader grill. Dela potatisen i kvartar och lägg upp på en plåt. Spritsa över olivolja och salta lätt. Kör i ugnen tills potatisklyftorna fått en gyllenbrun yta.
Servera som på bilden med hackad persilja och en citronklyfta.
Kantarellasagne
28 Aug 11
Hemgjord pasta i kombination med sensommarkantareller. En härlig gratäng med värme, gräddighet och smak av skog.
Ingredienser
1/2 kg kantareller
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
5 dl grädde från Hjordnära
4-5 dl riven parmesanost
1 kvist rosmarin
1/2 kruka timjan
persilja
smör
olivolja
Salt
Peppar
Mjöl till redning
1/2 sats pastadeg
1 dl vetemjöl special
1 dl durumvetemjöl
1 kryddmått salt
1 msk olja
1 msk vatten
1 stort ägg
Instruktioner
Sätt ugnen 180 grader.
Börja med degen. Blanda de torra ingredienserna. Tillsätt olja, vatten och ägg. Blanda samman det hela samt täck med plastfolie och låt det vila i kylen en timma.
Dela i mindre bitar och kör ut degen i plattor som är mellan 1/2 mm till 1 mm beroende på önskemål, sätt åt sidan.
Hacka lök, vitlök och stek i smör. Tillsätt svampen, salta och peppra. Koka bort all vätska, tillsätt lite vetemjöl och grädden samt rosmarin samt timjan. Koka tills blandningen får en krämig konsistens, sätt åt sidan. Ta upp rosmarin- och timjanskvistarna.
Olja en form och börja med ett lager pastadeg, därefter svampblandning och riven parmesan. Fortsätt i minst fyra lager. Avsluta med stuvning och riven ost. Kör i ugn i cirka 20 minuter tills ytan är gyllene.
Att dricka till
En italienare av druvan Nebbiolo.
Fläskfilé med blandsvamp, morötter och rotselleripuré
17 Nov 10
Huvudrätten på lördagskvällen blev en stekt fläskfilé med en blandsvampsås och till detta serverades en krämig rotselleripuré samt morötter. En rejäl höstmåltid med kraftfulla smaker av säsongens ingredienser.
Ingredienser (4 personer):
800 gram fläskfilé
2 stora morötter eller 4-8 små.
Sås:
1 hg trattkantareller
1 hg kantareller
1 hg skogschampioner
2-3 dl vispgrädde
1 msk kyckling-/köttfond beroende på smak
Salt och svartpeppar
Smör
Puré:
1 Rotselleri
1 msk kycklingfond
1-2 dl vispgrädde
Salt och vitpeppar
Tillagning:
Börja med att skala morötterna och koka dessa nästan färdiga. Häll av vattnet, släng i en klick smör och ställ åt sidan.
Rensa och dela svampen i bitar. Smält en rejäl klick smör i pannan och stek svampen med salt och peppar. Häll på grädde och kycklingfond. Smaka av med salt och peppar.
Skär rent rotselleri, dela i mindre bitar och koka i vatten tills den är mjuk. Häll av vattnet, tillsätt grädde, fond och mixa det hela med med en mixerstav. När konsistensen är mjuk och fin krydadr man efter smak med salt och peppar.
Innan man börjar med köttet, kan man sätta de tre tillbehören på svag värme, så att de kan serveras direkt, när köttet är färdigt.
Börja med att smälta smör i stekpannan, banka ut fyra flsäkfilé bitar under tiden. Salta, peppra och stek köttet i pannan.
Klart!
Servera filén med morötterna, purén och svampsåsen (se bild).
Svampcrêpes med sallad
16 Nov 10
En rätt som helt klart innehåller en hel del moment. Detta är det väl värt när man tillslut stoppar den första tuggan i munnen. Varma ”pannkakor” som blandas med en gräddig svampstuvning och en fräsch sallad. Det kan helt enkelt inte bli fel.
Just denna kombination är sammansatt från Diné och Dryck (Livets Goda).
Crêpes:
6 dl mjölk
3 ägg
3 ägg
3 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
1 msk socker
2-3 msk smör
Smör till stekning
Svampstuvning:
Svampstuvning:
2 msk smör
2 schalottenlökar
1 liter svamp (kantareller, taggsvamp, champinjoner, trattkantareller, karljohan)
4 dl grädde
1 msk koncentrerad kalvfond
1/2 msk soja
1 msk madeira
Salt och peppar
Redning maizena
1 dl lagrad prästost
Sallad:
Gemsallad
Persilja
Blomkål (hyvlas fin med en mandolin)
Solroskärnor
Olivolja och sherryvinäger
Havsalt
Instruktioner:
Sätt ugnen på 250 grader.
Knäck äggen och tillsätt hälften av mjölken samt allt mjöl i en bunke och vispa samman till klumpfri konsistens. Tillsätt resterande mjölk och vispa lent. (Om det inte blir tillräckligt jämnt, kör med stavmixer).
Värm en teflonpanna och lägg i en klick smör, stek på båda sidor och lägg upp på en tallrik
Hacka löken och svampen och stek en stund så vattnet försvinner från svampen. Tillsätt grädde, fond, soja och madeira. Koka samman och tillsätt redningen. Stuvningen ska vara fast.
Lägg stuvningen på crepsen och rulla samman. Lägg dem med skarven nedåt i en ugnsfast form, strö över den rivna osten och gratinera i ugn tills osten smält.
Blanda sallad med persilja, rosta kärnorna, skär över blomkålen och blanda. Rippla vinäger och olja över samt blanda.
Servera som på bild
Att dricka till:
Vi drack en smakrik Chardonnay av fabrikat Jordan (nr 72303) från Sydafrika.
Kantarelltoast
5 Okt 10
I år har det varit dåligt med besök i naturen för att plocka svamp, därför har jag sökt mig till torget när jag blivit sugen på skogens guld. Kantareller är som de flesta vet fantastiskt gott och inte speciellt svårt att få tag på om man bara planerar lite. Så i lördags var jag på torget som tidigare nämnts och inhandlade svampen ifråga samt lite annat smått och gott.
Kantarelltoast som jag valt att göra denna gång, passar lika bra som aptitretare, förrätt som kvällsmacka. Det är helt enkelt sjukt gott, jämt! 
Ingredienser:
2-3 hg kantareller
4 stycken formfranska-skivor
Vispgrädde
Gullök
Kycklingfond (eller grönsaks-/svampfond om det önskas vara vegetariskt)
Mild ost (jag använde Stureost)
Socker, Salt och svartpeppar
Smör till stekning och redning
Vetemjöl
Vitt vin
Bladpersilja
Gör följande:
Sätt ugnen på 200 grader.
Börja med brödet genom att skära av kanterna på varje skiva. Stek sedan brödet lätt i smör i pannan. Lägg åt sidan.
Riv ost så att det räcker till 4 skivor bröd, drygt.
Rensa och skölj svampen samt skär den i lagom jämnstora bitar. Hacka ett par lökar fint. En klick smör i panna och vänta som vanligt tills det är ordentligt varmt. Stek löken tills den är mjuk och glansig med en gnutta socker. Rör i svampen, tillsätt salt, peppar och stek tills det börjar bli torrt i pannan (inte på för hög värme, det får inte bli bränt). Tillsätt en skvätt vin, vispgrädde, kycklingfond och koka ihop samt smaka av. Känns stuvningen för lös, bör man reda av den med en smör- och mjölblandning. Tillsätt lite av den rivna osten. Som ett sista steg kan man välja att tillsätta lite hackad persilja, men jag brukar personligen fördra att svampen får klara sig själv i stuvningen.
Lägg upp brödskivorna på en plåt, lägg på stuvningen och avsluta med den rivna osten. Kör det hela i ugnen tills osten börjar få lite yta.
Lägg upp och garnera med persilja.
Klart!
Pocherad Hälleflundra med kantarellsås och röd sparrispotatis
13 Sep 10
Med risk för att bli lite tjatig presenterar jag här ännu en fisk och kantarellrätt. Smid medans järnet är varmt (eller kantarellen finns i skogen) som det heter. Hur som helst är även denna anrättning riktigt god och svampen kommer väl till sin rätt.
Ingredienser:
Hälleflundra 600-800g
Potatis (helst röd sparrispotatis)
Potatis (helst röd sparrispotatis)
Gul lök
3 hg kantareller
2,5 dl grädde
0,5 dl crème fraiche
Lite kantarellfond om du har, alternativt grönsaksfond
Salt och vitpeppar
Tillvägagågnssätt:
Till den pocherade Hälleflundran tar jag ungefär 1,5 liter vatten, en gullök, lite purjolök, två lagerblad, en morot, lite kvistar persilja, liebsticka om det finns, 5-10 vitpepparkorn och salt. Koka upp vattnet med kryddor och grönt låt stå och dra.
Skrapa potatisen och sätt på kok.
Hacka en liten lök fint stek i smör och lite socker tills den blivit genomskinlig, tillsätt kantareller som hackats i lämplig storlek. Stek tills kantarellerna vattnat sig, koka bort vattnet tillsätt peppar och salt samt grädde, koka tills konsistensen blivit krämig. Krydda med timjan och tillsätt eventuellt lite smör/mjölredning.
Värm upp grönsaks- och kryddbuljongen, lägg i Hälleflundran som skurits i lämpliga bitar och koka tills fisken är klar.
Serveras som på bilden (med varma tallrikar).
Att dricka till:
Förslags vis en Le Busche, 2007, Umani Ronchi, Marche, IGT, Italien, Sn: 94420, 119 kronor
Friterad torskrygg med polenta och röra av blandsvamp
12 Sep 10
Dags att använda säsongens svamp ännu en gång. Rätten består av en härlig torskrygg med krispig yta, som serveras med polenta och skogens gula guld, taggsvmap och KarlJohan.
Ingredienser (fisk):
Fyra fina bitar torskrygg utan skinn
Mjöl till panering
Vitpeppar och salt
Kruspersilja
Svampblandningen:
Kantareller
KarlJohan
Taggsvamp
En liten gul lök
Persilja
Smör
Polenta:
500 ml kycklingfond
375 ml mjölk
170 gr snabbpolenta
20 gr parmesanost
Svartpeppar och salt
Rosmarin, timjan och lagerblad
375 ml mjölk
170 gr snabbpolenta
20 gr parmesanost
Svartpeppar och salt
Rosmarin, timjan och lagerblad
Instruktioner:
Skär till fyra bitar torsk, peppra, salta och mjöla dessa lägg åt sidan
Hacka en gul lök fint, stek i smör med lite socker, tillsätt hackad svamp som på bilden och stek på hög värme så att vätskan försvinner
Ställ svampen åt sidan
Värm buljong och mjölk lägg i timjan, rosmarin och lagerblad låt det hela stå och dra en kvart.
Ta bort kryddbuketten, värm blandningen och vispa ner polentan i vätskan, koka i 2-3 minuter.
Rör ner smör och ost och smaka av med salt och peppar, ställ åt sidan
Försök att värma olivolja under tiden för att fritera fisken kolla så att temperaturen inte blir för hög, fritera persiljan till den blir tyst ( det fräser som bara den när man lägger ner den i den varma oljan )
Lägg därefter i fisken och fritera på båda sidor om inte oljan täcker, cirka 2-3 minuter på var sida. Kolla temperaturen med en termometer för att se när fiske är klar cirka 45 grader.
Värm på svampen och servera som på bilden, häll gärna en kryddig olivolja på, helst italiensk
Att dricka till:
Förslags vis en Le Busche, 2007, Umani Ronchi, Marche, IGT, Italien, Sn: 94420, 119 kronor
Lax med kantarellsås
26 Aug 10
Ingredienser:
En halv gul lök
Lite socker till löken
Ett och ett halvt hg kantareller, rensade
En och en halv dl grädde
Ett halvt kilo lax
Ett knippe timjan
En msk kantarellfond
Kalvfond balsamvinäger
Salt och vitpeppar
Ev lite smör och mjölredning
Smör till stekning
Gör följande:
Hacka löken fint och stek i smör tillsammans med lite socker så den blir genomskinlig
Tillsätt kantarellerna och stek till vattnet har försvunnit, tillsätt grädden, timjan och koka samman
Salta och peppra vid behov reda såsen
Stek laxen i väl avvägda bitar så den fortfarande är lätt rosa invändigt, lägg den i såsen för mer tillagad fisk
Servera enligt bild, kokt potatis kan serveras till för en mer omfattande rätt.
Vi drack:
En Chablis till, en Pinot Noir hade inte varit fel heller
En Chablis till, en Pinot Noir hade inte varit fel heller
Senaste kommentarer