Inlägg taggade rådjur
Järpar på rådjur
22 Feb 12
Så har jag tillslut gjort åt det absolut sista av rådjuret jag sköt i höstas. Eftersom det var färs det handlade om fick det bli järpar, vilka jag valde att servera med lingon och en liten potatisgratäng.
Receptet är inspirerat av en av Mannerströms skapelser.
4 personer
Järpar
600 gram rådjursfärs
1 gul lök
0,5 dl ströbröd
1 ägg
1 dl vispgrädde
2 dl lingon
1 knippe Persilja
1-2 msk viltfond
1 msk Kikkoman soy
Salt
Svartpeppar
Smör
Potatisgratäng
Se tidigare recept och tillaga gärna i små gratängformar (portionsstorlek).
Instruktioner
Sätt ugenen på 200 grader.
Hacka persiljan fint. Finhacka och stek löken lätt i smör tills den fått ordentligt med färg. Blanda samtliga ingredienser inklusive lökoch persilja. Smaka med salt samt peppar. Provstek lite av den blandade färsen och krydda ytterligare vid behov.
Forma 10-12 järpar och placera i en smörad ugnssäker form. Grädda i ungefär 20 minuter tills järparan fått rejält med yta.
Servera enligt bild.
2 x Pyttipanna på vilt
17 Nov 11
Efter helgens hjortstek (se Rådjursstek med rödvinssås och mos) hade jag en hel del fint rosa kött kvar. Även om köttet är fantastiskt gott som det är kallt, valde jag att tillaga större delen av de resterande bitarna enligt två olika pyttipanna-upplägg.
Det första upplägget fick bli en parmesan- och spenatvariant, och det andra blev en gräddstuvad version (även kallat Dopsko/Pytt Bellman) med bacon och persilja.
4 personer
Pytt Bellman med bacon och persilja
600 gram rådjur/hjort/älg (ifrån stek eller färsk)
10-12 potatisar
1-2 gullökar
1 paket bacon (ca 150 gram)
2-3 dl grädde
Persilja
Salt
Svartpeppar
4 ägg
Smör
(Vilt-)fond
Skala, tärna och koka potatisen. Tärna även bacon och kött samt hacka lök och persilja grovt.
Ta en klick smör i pannan och fräs lök och bacon tills det fått lite färg. Släng nu i köttet och stek tills varmt. Vänd sedan ner den kokta potatisen, peppra och salta vid behov. Tillsätt tillslut grädde och koka upp samt ihop någon minut. Smaka vid behov av med lite fond samt strö över hacka persilja.
Servera med en rå äggula och en persiljekvist.
Klart!
4 personer
Pyttipanna med babyspenat och parmesan
600 gram rådjur/hjort/älg (ifrån stek eller färsk)
10-12 potatisar
1-2 gula lökar
1 näve babyspenat
Salt
Svartpeppar
Parmesanost
Smör
Olivolja
Skala, tärna och koka potatisen samt hacka lök grovt.
Ta en klick smör i pannan och fräs lök tills det fått lite färg. Släng nu i köttet och stek tills varmt. Vänd sedan ner den kokta potatisen, peppra och salta vid behov. Strimla spenat och rör ner i pytten.
Servera med riven parmesan och lite olivolja.
Klart!
Övrigt
De djupa tallrikarna som användes vid servering denna gång, är ifrån Eva Solo och heter Legio. Stekpannan är en Iittala i serien Tools.
Rådjursstek med rödvinssås och mos
14 Nov 11
Väl hemkommen ifrån jobbet på fredagskvällen var det hög tid att ta ut min sista skinka ifrån höstens skjutna rådjur (se ”Rådjur till Råvara”) ur frysen. Målet var att bjuda några vänner på en rejäl lördagslunch med stek, rödvinssås och ett potatismos.
Så efter en sväng på stan på lördagens förmiddag, med inhandlande av grönsaker, rotsaker och vin, var det dags att traska hemåt till lägenheten.
Steken
1 skinka av rådjur
4-6 kvistar rosmarin
Salt
Svartpeppar
Smör
Gör så här
Sätt ugnen på 170 grader.
Jag började med att såga av det utstickande lårbenet (en ren fogsvans funkar fint). Detta för att göra köttet mer lätthanterlig utan att för den skulle behöva avlägsna benet i skinkan helt. Att behålla benet ska ge en positiv inverkan på smak och saftighet av steken.
Sedan sticks fem till tio djupa håll i skinkan och stoppa sedan in rosmarin så djupt som möjligt i dessa. När köttet är färdigspäckat gnider du in det hela med salt och nymald peppar. Sedan steker man köttet runt om i smör, så att det får en rejäl yta. Mer färg, mer smak.
Lägg skinkan i en ugnssäker form och häll över smöret. Stick in en stektermometer i mitten intill benet och kör i ugn till temperaturen uppnåt dryga 55 grader. Ta sedan ut och täck med aluminiumfolie. Låt det hela vila i cirka 20 minuter.
Rödvinssås
1 flaska rödvin (Jag använde en Penfolds Koonunga Hill (nr 6253))
1 dl balsamvinäger
1-2 msk kalvfond
1 morot
1 halv gullök
2 klyftor vitlök
1 kvist persilja
1 kvist rosmarin
1-2 tsk socker
25 gram smör
Salt
Svartpeppar
Maizena eller smör/mjöl-blandning
Gör så här
Skala samt hacka lök och morot. Krossa vitlöksklyftorna och bryn tillsamans med gullök samt morot i en klick smör. Salta och peppra samt tillsätt persilja och rosmarin. När allt fått färg hälls rödvinet på. Koka upp och tillsätt vinäger och fond. Koka i cirka 15 minuter och sila sedan av såsen. Häll tillbaka i grytan och koka ner till ungefär 2 dl. Red såsen till önskad konsistens.
Precis innan servering vispas smöret ut i såsen.
Potatismos
12-15 potatisar
1-2 dl vispgrädde
25-50 gram smör
1 ägg
Salt
Svartpeppar
Gör så här
Skala och koka potatisen. Vispa sönder dem och tillsätt ägg, grädde och smör tills önskad konsistens uppnås. Smaka av med salt och peppar.
Servera det hela enligt bild och garnera med en kvist rosmarin.
Att dricka till
Exempelvis Rinascimento (nr 74588). Prövade även en Nils Oscar Jubileum 15 (nr 11022). Det fungerade fint.
Rådjurssadel och kantarellsås med blåbär
17 Sep 11
Framme vid den antagligen mest kända biten kött man tillagar och äter på rådjur, nämligen rådjurssadeln (ytterfilén/ryggbiffen). Sadeln kombinerades med svamp och bär ifrån skogen.
4 personer
Sås
1 gul lök
Smör
Socker
2 dl kantareller
1 kvist rosmarin
1 litet knippe timjan
1 msk viltfond Bong
2-3 dl grädde
1 tsk fransk senap
2-3 msk torkade blåbär
Salt
Svartpeppar
Kött
1/2 rådjurssadel
Rosmarin
Timjan
Salt
Svartpeppar
Smör
Tillbehör
8-12 röda sparrispotatisar
Instruktioner
Hacka löken och stek sedan i smör med kantarellerna. Tillsätt lite socker, hackad timjan och rosmarin. Häll på grädde samt senap och koka till simmig konsistens. Ta bort rosmarinkvisten. Smaka av med salt och peppar. Avsluta med att tillsätta blåbär (torkade är nästan att föredra) och koka i ett par minuter.
Under tiden skalas potatis och sätts på kok.
Stek sadeln på alla sidor så att den får en fin stekyta. Sätt den i ugn 170 grader och kör tills innertemperaturen 55 grader. Ta ut köttet och skär loss filéerna samt vira in dom i folie för att vila i 5 minuter. Skär upp och lägg på varma tallrikar. Servera med såsen och den kokta potatisen.
Att dricka till
En fransk Grenache, Château Grand Moulin Vieilles Vignes Grenache (nr 90415), till finns bland nyheterna denna månad.
Foie gras och lingontoppade hjorttilltugg
16 Sep 11
För att få chans att bjuda några av mina vänner på lite av mitt rådjur, gjorde jag en mini starter/drinktilltugg på en del av färsen. Rätten blev en liten färsbiff med topping av anklevermousse och rårörda lingon.
Ingredienser (till cirka 20 tilltugg)
500 gram rådjursfärs
150 gram anklevermousse/paté (eller gås)
2 dl lingon (frysta är ok)
Svartpeppar
Salt
Instruktioner
Blanda färsen med salt och peppar. Smaka på blandning och/eller provstek en liten köttbulle för att kontrollera smakbalansen. Forma småbiffar och stek dem i smör.
Toppa biffarna med en rejäl klick mousse och rårörda lingon.
Tips
Gillar du detta föreslår jag att du även tittar på ”Älgfärsbiffar med rödbetskräm”
Rådjursinnerfilé med portvins- och lingonsås
14 Sep 11
Efter att sonen skjutit sitt första rådjur, var det dax för en stolt fader att anrätta den finaste av styckdelar på viltet, nämligen innerfilén.
Ingredienser
2 innerfiléer av rådjur
2 schalottenlökar
1,5 dl portvin
2,5 dl rött vin (företrädesvis samma som ni kommer att dricka till maten)
1 dl rårörda lingon
0,5 dl lingon (frysta är ok)
1 msk viltfond (körde på Bong)
1/4 kruka timjan
Svartpeppar
Salt
Smör
Gör följande
Hacka och fräs löken i smör. Tillsätt portvinet och kryddorna samt koka ner till hälften. Tillsätt rårörda lingon, det röda vinet och fonden. Koka till simmig konsistens, sila såsen, smaka av med salt och peppar. Precis innan servering vispar du ner en klick smör i såsen.
Peppra och salta filéerna samt stek dem i smör. Rulla in dem i aluminiumfolie och låt vila.
Skär upp filéerna, häll upp en spegel sås samt dekorera med lingon och en kvist timjan.
Att dricka till
En fransk Grenache, Château Grand Moulin Vieilles Vignes Grenache (nr 90415), till finns bland nyheterna denna månad.
Viltburgare med senapsmajonnäs och syltad rödlök
13 Sep 11
Eftersom jaktsäsongen har börjat tänke vi , som ni vet, på Winendine.se att ha en vecka med recept och inlägg inriktade mot vilt. Jag inleder här med ett hamburgarrecept på färs ifrån rådjuret som jag berättade om i ”Den första bocken” och ”Rådjur till Råvara”.
4 burgare
Hamburgare
500 gram körrfärs av rådjur
Salt
Svartpeppar
4 salladsblad
4 skivor prosciutto
Parmesan
Mild ost
8 skivor formfranska (eller önskat hamburgebröd)
Smör
Skölj sallad, micra skinkskivorna (cirka 1 minut liggandes i hushållspapper), riv ostarna (50/50-blandning) samt skär av kanterna och stek brödet gyllene i smör.
Lägg färsen i en plastbunke och blanda med peppar samt salt. Smaka av färsen och/eller provstek en lite för att kontrollera sluresultatet. Dela upp färsen i 4 lika delar. Forma dem till 4 burgare och stek i rikligt med smör. När du har fått rejält med färg på ena sidan vänder du på burgaren och strör ett tunnt lager av ostblandningen över. Stek sedan klart köttet medands osten smälter ut.
Syltad rödlök
2 rödlökar
2-3 matskedar balsamvinäger
1 tsk socker
Salt
Svartpeppar
Smör
Skala löken och skär i tunna skivor. Stek mjuka och lätt genomskinliga i smör, utan att bryna. Häll i vinäger och socker samt smaka av med salt och peppar. Häll av och kyl ner.
Majonnäs
1 ägg
1-2 dl olivolja
1 msk dijonsenap
Salt
Vitpepparpeppar
Se till att ägget har rumstemperatur och separera sedan gulan ifrån vitan. Lägg gulan i en skål och börja vispa med en elvisp (använder en ballongvisp på mixerstav). Strila försiktigt ner olivoljan tills konsistensen liknar fast smör. Rör försikgt ner senap samt smaka av med salt och peppar.
Servera enligt bild.
Rådjur till Råvara
12 Sep 11
Efter 8 dagar (dryga 40 dygnsgrader) hängades i ett kylrum var rådjuret (se ”Den första bocken”) redo att flås och styckas. Sagt och gjort, så hängdes bocken upp inne i vildsvinsexpertens Jöns-Lennart Andersson’s styckningrum. Det visade sig att JL även har ganska bra koll på rådjur, så efter en omgång praktiska genomgångar samt tydliga instruktioner, hade vi flått och styckat bocken efter konstens alla regler.
Den ena bogen var förstörd av skottet och kasserades därför. Övriga delar som plastades in och togs med hem var en bog, två skinkor, revben samt en sadel inklusive innerfiléer. Utöver dessa delar blev det blandade småbitar som skulle köras i kvarnen.
Väl hemma i köket synades styckdelarna och jag gjorde färs på revben, småbitarna och även den kvarvarande bogen (detta kan anses vara lite onödigt, men bra kött ger bra färs).
Till att mala färsen använde jag min Kitchen Aid med tillhörande köttkvarn. Efter en hel del renskärande och malande hade jag närmare 1,5 kg rådjursfärs att stoppa i frysen.
Nu när frysen var fylld med alla möjliga sorters råvarudelar av rådjur, var det bara att sätta sig ner och börja planera de kommande veckornas middagar. Inte helt fel får jag säga.
Den första bocken
11 Sep 11
Som inledning på nästa veckas vilttema på Winendine.se kommer här en kort historia om det första fällda viltet i min än så länge korta jaktkarriär.
Så var det äntligen dags. Efter att den officiella bockpremiären varit på torsdagen den 16:e augusti var det nu, på lördagen, dags för min rådjurspremiär. Vi tog oss ut till tornet strax innan sju på kvällen, då solnedgången skulle inträffa runt halv nio. Med tanke på att vi redan stötte på vår första bock vid vår vandring ut till passet, så kunde vi nog gott tagit oss ut någon timme tidigare utan att få sitta rastlösa. Hur som helst kändes kvällen redan som en succé.
På väg upp i tornet fick vi genast syn på en get och hennes två killingar. De stod rakt fram precis bortanför markgränsen och turades om att titta sig omkring samt nafsa på de låga träden i åkerkanten. En klar stämningshöjare i den varma kvällssolen. Ytterligare ett par bockar, en med smaldjur, visade sig rakt vänster från vår sittposition, men de var lång utom skotthåll, så väntan fortsatte.
Plötsligt rusar en av bokarna mot den plöjda åkerns mitt, där står nämligen en ung trotsig revirinkräktare. De stångas ett fåtal gånger innan inkräktaren flyr med den större bocken hack i häl. Efter ett 50-tal meter avbryts hetsjakten och revirägaren trippar raskt tillbaka mot sin bättre hälft.
Det är nu det händer. Den lilla bocken, en udda tvåtaggare med smått förvridna horn, har stressad och något chockad irrat sig fram till ett träd bara 30 meter ifrån vårt torn. Han börjar äta och lugnar ner sig. Jag lägger an. Efter ett par minuter sticker han fram huvudet från den skyddande trädkronan. Jag osäkrar och gör mig beredd att skjuta. Självklart vänder bocken sig om och går tillbaka in bakom trädet. Jag säkrar bössan och känner hur adrenalinskaket kommer. Var beredd nu viskar min jaktkamrat i nästa sekund och skyddar öronen. Jag osäkrar igen och ser samtidigt rådjuret kliva ut 20 meter ifrån oss. Han vänder sakta upp sidan och jaktkamraten väser ett kort ”skjut nu”. Skottet smäller av, pälsen ryker till och bocken flyger upp för att genast rasa ihop. Vi hör benen sparka i några sekunder och sedan är allt tyst. Nästan en magisk kontrast mellan det distinkta skottet och den lugna tysta skymningen.
Vi väntar ett par minuter för att återfå lugnet och börjar sedan sakta plocka ihop och ta oss ner för stegen.
Råbocken har säckat ihop någon meter ifrån skottplatsen och dog i princip omedelbart. Vi lyfter bort bocken till åkerkanten och jag skär upp bukhålan för att passa rådjuret. Det är någon liter blod och det känns ovant att hantera ett varmt djur. När urtagningen är klar, bär vi hem bocken till gården och kör det för hängning i ett kylrum.
Senaste kommentarer